1
Proceso que afecta al almidón durante la cocción del pan y que es crucial en la determinación de la textura de la miga del pan.
2
Proceso que sucede luego de sacar el pan del horno, durante el cuál las moléculas de amilosa y amilopectina se reorganizan y forman una estructura ordenada
3
Los huevos en las masas cumplen esta función.
4
Proceso químico que tiene lugar en las masas que se manipulan con las manos y se amasan
5
Función que cumple la leche en la masa
6
Grupo funcional presente varias veces a lo largo de la cadena carbonada en los glúcidos.
7
Monosacárido que tiene igual fórmula general que la glucosa pero diferente estructura, presente en las frutas y la miel.
8
Polisacárido estructural, constituyente de la pared celular de las células vegetales.
9
Unidad estructural de los ósidos.
10
Disacárido presente en la leche de los mamíferos
11
Brinda el aporte graso a la masa.
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