Explicación
También llamada carrillada o cachete. Músculo de la mejilla, situado en la cabeza a ambos lados de la mandíbula. Pieza pequeña y muy trabajada, rica en colágeno. Se recomienda cocción larga y suave: estofada/braseada, guisos y ragús.
Acostumbra a tener tendones. Es adecuado para estofados.
Pieza de poco grosor con una proporción importante de tejido conjuntivo, hueso y tendón. Se destina para guisar y, sobre todo, para el caldo.
También llamado "falso solomillo". Pieza larga y redonda con un nervio central. No tiene tanta presencia como el redondo de la pierna, pero su carne es más gustosa y melosa. Se recomienda para asar.
Pieza plana y de no mucho grosor. Se utiliza como carne picada, para guisos o se asa.
Pieza de la parte alta del cuello (nuca), muy musculada y con bastante colágeno y grasa infiltrada. Es una carne muy sabrosa pero firme, por eso se recomienda para cocciones largas: guisos, estofados y braseados. También va muy bien para carne mechada/desmigada, ragús o para enriquecer caldos y fondos.
Se le llama "filete de pobre". Se encuentra a continuación del lomo, sobre la espalda.
Es una carne con abundante tejido adiposo veteado, lo que la hace muy tierna y sabrosa. Indicada para freír, plancha, estofados o asados.
Se obtiene de la parte delantera del animal (hombro). Se vende a menudo subdividida y es una carne sabrosa, con algo más de tejido conjuntivo que piezas nobles. Es adecuada para freír y plancha en filetes finos, y también para asar y guisar (sobre todo en trozos).
Proviene del cuarto delantero del animal, específicamente de la parte superior de la pata (el "hombro" o brazo). Similar al morcillo pero con una textura más gelatinosa (alto contenido en colágeno). Se vuelve extremadamente tierna y melosa tras una cocción prolongada. Adecuado para guisos y estofados, caldos y cocidos. También al horno o a la parrilla.
Situado entre la aguja y el lomo bajo. De aquí se extraen los Chuletones (Villagodio). Deshuesada, la pieza entera es apropiada para el Roastbeef.
Caja torácica. Capas de carne y grasa veteada. Idónea para asar y barbacoa.
Tapa que recubre el omóplato. Dura, con membranas. Apropiada para estofar, cocer o picar.
Situado entre el lomo alto y la cadera. De aquí se extraen los Entrecots, que resultan más estéticos (estrechos) que los del lomo alto.
La pieza más apreciada de la canal. Su carne es magra y tierna. Se sitúa dentro de las costillas del lomo bajo y cadera. Se divide en tres partes: Cabeza (Chateaubriand), Centro (Tournedó) y Punta (Filet Mignon).
De características similares al pecho. La parte más magra es muy melosa por las infiltraciones de grasa. Se destina a carne picada, albóndigas, hamburguesas.
Corte Especial: De esta parte, cortada "al revés" (transversal), sale el "churrasco", que se hace a la brasa lentamente. Resulta una carne dura pero muy gustosa.
Pieza de carne magra y gustosa. Los cortes tienen dos partes magras separadas por un tel central. Se usa para freír o plancha. Es uno de los cortes utilizados para fondue.
Pieza de la pierna (cuarto trasero), situada en la parte interna/delantera del muslo, junto a la tapa/contra. Es una carne magra, tierna-media y de fibra fina, con poco colágeno. Se recomienda para filetes a la plancha o fritos, escalopes/empanados, salteados y asados rápidos en trozos; si se cocina de más puede quedar seca, mejor cocciones cortas y corte a contrafibra.
Pieza de forma triangular, magra y tierna. Se acostumbra a hacer rebozada o asada.
Parte más gruesa/final de la contra (pierna del cuarto trasero). Es una pieza magra, de fibra larga y con algo de nervio/fascia exterior. Se recomienda para asar en pieza (tipo roast beef/redondo), o filetear fino para plancha y fritura cortando a contrafibra. Para que no quede seca: marinar o mechar, y usar cocción suave con reposo.
Pieza grande del cuarto trasero (cara externa del muslo), también llamada contratapa. Carne magra, de fibra larga y con una telilla/nervio característico, por eso puede quedar algo firme si no se trabaja bien. Es adecuada para asar en pieza (roast), filetes finos a plancha/fritura y estofados si se corta en dados y se cocina con tiempo. Claves: cortar a contrafibra, retirar telillas y evitar sobrecocción en preparaciones rápidas.
Pieza larga y redonda, de carne magra y sin nervios, pero que resulta un poco seca. Se usa principalmente en asados.
Pieza del cuarto trasero, situada en la parte alta del muslo, cerca de la cadera (zona de la tapa/contra). Es una carne magra, bastante tierna y de fibra corta-media, con sabor suave. Se recomienda para plancha y fritura (filetes), salteados, brochetas y también para asar en pieza si es pequeña. Para que no se reseque: cocciones cortas o asar suave con reposo.
En buena parte es hueso, acompañado de una carne gelatinosa y de gusto especial. Se destina a estofados y para la escudella.
Frecuentemente llamado jarrete. Es de forma más triangular, de menor tamaño y suele utilizarse principalmente para cocidos y estofados.
Conocido técnicamente como pistón. Es una pieza más grande, redondeada y tierna que la delantera, lo que permite incluso su uso para asar. El ossobuco es la rodaja de esa pieza con el hueso central que contiene el tuétano.
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