1
Característica sensorial, relativa a la textura, de un queso procesado que define la disposición de éste a ser extendido, con mayor o menor intensidad, sobre una base sólida.
2
Reacción bioquímica que ocurre durante la maduración consistente en la degradación de las proteínas en péptidos más sencillo y/o aminoácidos, dependiendo del tiempo de actuación de las enzimas.
3
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la leche).
4
Recién ordeñada es de 37 °C.
5
Es lo que define su edad. En esta etapa se producen una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso.
6
Fermentos o bacterias lácticas cuyo crecimiento óptimo esta entre los 37-45ºC. Su utilización es aconsejada cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada.
7
Tiene su origen en los cuajares de animales rumiantes en los que está junto a la pepsina. Cuando el animal se alimenta solo de leche produce en su estómago. A medida que va alimentándose de otros productos, se transforma progresivamente en pepsina hasta llegar a ser un cuajo formado exclusivamente por pepsina. También es producida por las células principales en el estómago de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor absorción.
8
Es un producto elaborado con leche pasteurizada, proceso que garantiza la destrucción de toda flora bacteriana patógena.
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Consistente en la percepción de la presencia de gránulos en la superficie de la muestra de queso procesado.
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Solución salina, de cloruro sódico, contenida en recipientes con el fin de proceder al salado de los quesos procesados mediante el proceso de inmersión.
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Comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.
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Zona exterior en la mayoría de los quesos que le protege en todos los sentidos. Puede ser de espesor, grosor y dureza variables, según el tipo de queso o no existir. Su formación se ve favorecida por el prensado y/o salado, así como por el secado del queso procesado.
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Consiste en la extracción la leche almacenada en las ubres de las hembras en lactación, se puede realizar de forma manual o mecánica.
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Es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar.
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Parámetro utilizado para expresar el grado de acidez de una sustancia. En quesería es muy importante en el control de la elaboración y posterior maduración.
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