Se
entiende
por
la
parte
comestible
de
los
músculos
de
animales
mamíferos
.
Como
hay
una
gran
variedad
de
animales
,
también
disponemos
de
una
gran
variedad
de
carnes
.
En
función
de
cómo
organizaremos
este
libro
diferenciaremos
entre
dos
grupos
de
carnes
:
Carnes
.
Las
más
habituales
en
nuestra
gastronomía
son
las
de
ternera
,
cerdo
,
cordero
o
potro
.
Todas
ellas
las
estudiaremos
en
esta
unidad
didáctica
.
Carnes
.
Incluye
una
amplia
variedad
de
especies
,
algunos
mamíferos
(
por
ejemplo
el
conejo
)
y
,
sobre
todo
,
aves
(
pollo
,
pavo
,
perdiz
,
pato
,
codorniz
,
etc
.
)
.
Trataremos
sobre
ellas
en
la
unidad
didáctica
siguiente
.
Además
de
tejido
muscular
,
la
carne
viene
unida
a
otras
partes
o
tejidos
íntimamente
relacionados
como
son
la
grasa
,
los
tendones
y
los
huesos
,
los
cuales
intervendrán
como
ingrediente
principal
o
bien
como
ingrediente
secundario
en
nuestras
elaboraciones
:
La
.
Puede
concentrarse
adosada
a
la
carne
o
infiltrada
dentro
de
ella
.
Favorece
la
jugosidad
y
untuosidad
de
la
carne
,
absorbe
gustos
y
aromas
y
aporta
gran
parte
del
sabor
.
Los
.
Constituidos
por
tejido
conjuntivo
o
fibroso
,
aportan
algunas
proteínas
de
bajo
valor
biológico
,
pues
son
poco
digeribles
.
Los
.
Culinariamente
se
utilizan
en
la
elaboración
de
fondos
,
caldos
o
consomés
,
al
extraer
su
sabor
y
propiedades
a
partir
de
cocciones
prolongadas
.
Entre
las
características
organolépticas
que
más
se
valoran
en
la
carne
,
están
:
La
.
Depende
de
diversos
factores
:
La
parte
del
animal
de
donde
procede
.
En
grandes
piezas
,
normalmente
las
partes
más
altas
suelen
ser
más
tiernas
,
además
son
las
que
están
más
libres
de
tendones
y
tejidos
fibrosos
.
La
.
Los
ejemplares
más
jóvenes
son
más
tiernos
.
El
,
el
sacrificio
y
la
maduración
,
si
todos
estos
procesos
siguen
los
procedimientos
adecuados
el
resultado
será
mejor
.
El
.
Cuando
el
corte
se
practica
a
favor
de
la
fibra
muscular
proporciona
una
carne
más
dura
que
si
se
realiza
en
contra
.
La
.
Está
relacionada
con
el
grado
de
infiltración
de
la
grasa
y
por
tanto
con
su
contenido
en
grasa
.
El
y
el
.
Dependen
en
gran
parte
tanto
de
la
raza
y
sexo
del
animal
como
del
modo
de
crianza
y
engorde
:
En
general
la
carne
de
las
hembras
suele
ser
menos
,
pero
más
que
la
de
los
machos
.
Los
animales
que
pastan
en
libertad
y
no
se
alimentan
de
pienso
tienen
una
carne
con
muchos
más
matices
en
cuanto
a
olor
y
sabor
.
Las
carnes
destacan
por
su
contenido
en
,
alrededor
de
un
,
que
son
de
un
elevado
valor
biológico
.
Este
valor
biológico
se
verá
disminuido
,
en
parte
,
en
piezas
de
menor
calidad
,
en
las
que
haya
una
mayor
cantidad
de
tejido
conjuntivo
.
Respecto
al
contenido
en
grasa
de
las
carnes
,
puede
ser
muy
variable
,
en
función
del
tipo
de
carne
,
de
la
edad
del
animal
,
de
la
alimentación
recibida
o
de
la
pieza
.
En
líneas
generales
podemos
diferenciar
dos
tipos
de
carne
según
su
contenidoen
grasa
:
Las
carnes
.
Son
las
carnes
que
tienen
un
porcentaje
en
grasa
comprendido
entre
el
1%
y
el
6%
.
Las
carnes
.
Son
las
carnes
que
contienen
entre
un
6%
y
un
23%
de
grasa
,
este
margen
tan
amplio
permite
muchas
posibilidades
.
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