1
conseguir la integración u homogeneización de una grasa y un líquido.
2
despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para dejar todo recogido para su limpieza.
3
dar un baño de azúcar o almíbar a un preparado dulce.
4
proceso de trabajar una masa, coagulada o semicoagulada con una manga pastelera. Se escudilla, cuando las tiramos sobre una bandeja de cocción, cuando se decora una tarta, etc.
5
añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
6
despojar de nervios y grasa a una pieza de carne para dejar sólo la parte magra.
7
poner un producto en agua fría con sal para que pier- da la sangre, se aplica a despojos blancos, boquerones y carnes para blanquetas.
8
retirar la grasa que aparece en la superficie de un fondo, salsa u otro preparado.
9
retirar las barbas o intestinos de moluscos.
10
forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro produc- to, que será el que, una vez desmoldado, se vea exteriormente.
11
formar burbujas de anhídrido carbónico por acción de las levaduras, de forma que el producto se esponje y aumente el volumen. Descomponerse un producto o preparado por la acción de microorganis- mos debido a temperaturas de conservación inadecuadas.
12
aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma delgada.
13
pasar un ave por una llama para quemar el vello y plumón que pudiera tener en la piel. Aplicar la llama a una elaboración a la que se le añade alguna bebida alcohólica.
14
introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.
15
retirar la piel de un animal.
16
pasar por harina, huevo y pan rallado un producto para su posterior cocinado.
17
rehogar lentamente.
18
cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de condimentación.
19
retirar la espuma que aparece cuando hierve un preparado.
20
introducir un preparado en estufa o fermentadora para que, por acción de las levaduras, fermente y esponje aumentando su volumen.
21
disolver en un líquido.
22
método de cocinado que consiste en someter a un género, con rebozado o no, a la acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugoso en el interior.
23
trancha de pescados cilíndricos de 2 a 3 cm de grosor y de 180 a 200 gr.
24
tostar ligeramente la superficie de un producto o elaboración.
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