PROPIEDADES REOLÓGICAS DE CEREALES

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Montserrat Zavala

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PROPIEDADES REOLÓGICAS DE CEREALES


PROPIEDADES REOLÓGICAS DE CEREALESVersion en ligne Responde correctamente par Montserrat Zavala 1 ¿Cuál afirmación describe con mayor precisión la relación entre reología y procesamiento de masas? a La reología determina exclusivamente la composición química de la harina. b La reología permite caracterizar la respuesta de la masa ante esfuerzos y deformaciones durante su procesamiento. c La reología únicamente determina la capacidad de fermentación de una masa. d La reología sustituye los análisis fisicoquímicos de la harina. 2 Una masa presenta alta extensibilidad, pero baja tenacidad. ¿Cuál comportamiento sería más probable? a Se resiste fuertemente a la deformación y mantiene su forma. b Puede deformarse con facilidad, pero presenta menor resistencia al estiramiento. c Recupera completamente su forma después de ser deformada. d Presenta necesariamente mayor capacidad de retención de gas. 3 Si durante el amasado cambia la cantidad de agua disponible, ¿por qué pueden modificarse las propiedades reológicas? a Porque la hidratación modifica las interacciones entre proteínas, almidón y otros componentes de la masa. b Porque el agua únicamente modifica el color de la harina. c Porque el agua elimina las proteínas responsables de la estructura. d Porque la hidratación transforma directamente una masa no newtoniana en newtoniana. 4 ¿Cuál opción diferencia correctamente elasticidad y extensibilidad? a Elasticidad = capacidad de estirarse; extensibilidad = capacidad de recuperar la forma. b Ambas describen exactamente el mismo fenómeno. c Elasticidad depende exclusivamente del agua y extensibilidad exclusivamente del almidón. d Elasticidad = capacidad de recuperar parcialmente la forma; extensibilidad = capacidad de deformarse o estirarse antes de romperse. 5 Una masa se somete a un esfuerzo cada vez mayor y su comportamiento cambia conforme aumenta la velocidad de deformación. ¿Qué rama de la ciencia permite estudiar esta respuesta? a Reología b Bromatología c Microbiología d Termodinámica 6 ¿Cuál afirmación sobre el comportamiento de las masas es MÁS adecuada? a Las masas alimentarias se comportan necesariamente como fluidos newtonianos. b Las masas son siempre sólidos perfectamente elásticos. c Las masas pueden presentar comportamientos no newtonianos debido a su estructura y composición. d La presencia de agua determina por sí sola que un alimento sea newtoniano. 7 ¿Qué situación podría provocar un cambio importante en la consistencia de una masa sin modificar necesariamente su composición básica de ingredientes? a Modificar la temperatura durante el procesamiento. b Cambiar el nombre comercial de la harina. c Modificar el color del recipiente. d Cambiar únicamente la forma del producto terminado. 8 ¿Por qué la red de gluten resulta relevante desde el punto de vista reológico? a Porque únicamente aporta sabor. b Porque elimina completamente la viscosidad de la masa. c Porque contribuye a una estructura capaz de deformarse y resistir esfuerzos, además de participar en la retención del gas. d Porque impide cualquier deformación durante el amasado. 9 ¿Cuál de las siguientes NO puede considerarse una conclusión directa de un análisis reológico? a Cómo responde una masa ante determinados esfuerzos. b Qué tan fácilmente puede deformarse una masa. c La composición microbiológica exacta del producto. d Algunas características relacionadas con su comportamiento durante el procesamiento. 10 Si dos masas tienen la misma formulación pero son procesadas bajo diferentes temperaturas, ¿es correcto afirmar que tendrán necesariamente las mismas propiedades reológicas? a Sí, porque la formulación es idéntica. b No, porque la temperatura puede modificar el comportamiento de los componentes y, por tanto, la respuesta de la masa. c Sí, siempre que tengan la misma cantidad de agua. d No, pero únicamente porque cambia el color de la masa. 11 ¿Cuál sería la interpretación MÁS adecuada de que un producto tenga propiedades reológicas diferentes a las requeridas para su proceso? a No necesariamente podrá procesarse de manera óptima y podrían modificarse características del producto final. b El producto necesariamente será microbiológicamente inseguro. c Su composición química será automáticamente incorrecta. d Su valor nutricional disminuirá obligatoriamente. 12 ¿Por qué no sería suficiente conocer únicamente el contenido de proteína de una harina para predecir completamente el comportamiento de la masa? a Porque la cantidad de proteína no tiene ninguna relación con la masa. b Porque las proteínas no participan en las propiedades de la masa. c Porque únicamente el almidón determina las propiedades reológicas. d Porque el comportamiento depende de la interacción de diversos factores, como hidratación, temperatura, composición y condiciones de procesamiento. 13 ¿Cuál es el principio fundamental de funcionamiento del alveógrafo? a Comprime una muestra de masa para determinar su dureza. b Mide la cantidad de agua absorbida por la harina durante el amasado. c Estira una lámina de masa mediante un flujo de aire hasta formar una burbuja y registra su comportamiento. d Determina directamente el contenido de gluten mediante análisis químico. 14 Durante una prueba en el alveógrafo, la formación de una burbuja de masa permite evaluar principalmente: a La resistencia y extensibilidad de la masa frente a una deformación por expansión. b La capacidad de la harina para absorber agua. c La cantidad total de almidón presente. d La actividad microbiológica de la masa. 15 En un alveograma, ¿qué representa principalmente el parámetro P? a La extensibilidad de la masa. b La tenacidad o resistencia de la masa a la deformación. c La cantidad de proteína total. d El volumen final del producto horneado. 16 ¿Cuál de las siguientes relaciones es correcta? a P → extensibilidad; L → tenacidad; W → humedad. b P → tenacidad; L → extensibilidad; W → fuerza de la harina. c P → humedad; L → proteína; W → viscosidad. d P → viscosidad; L → fuerza; W → absorción de agua. 17 Un estudiante afirma: “Si una harina tiene un W alto, entonces necesariamente tendrá una extensibilidad alta”. ¿Cuál respuesta es correcta? a Correcto, porque W mide exclusivamente extensibilidad. b Correcto, porque P y L siempre aumentan proporcionalmente. c Incorrecto, porque W representa la fuerza de la harina y depende del comportamiento global de la curva; una harina puede tener diferentes combinaciones de P y L. d Incorrecto, porque W representa únicamente la tenacidad. 18 ¿Cuál situación representa mejor un comportamiento viscoelástico? a La masa presenta simultáneamente características asociadas con sólidos elásticos y líquidos viscosos. b La masa se comporta únicamente como un líquido. c La masa no puede deformarse. d La masa recupera siempre el 100 % de su forma original. 19 Dos masas reciben el mismo esfuerzo, pero una se deforma más que la otra. ¿Qué puede inferirse? a Ambas tienen necesariamente la misma viscosidad. b Presentan diferente respuesta reológica ante el mismo esfuerzo. c La que se deformó menos necesariamente contiene menos agua. d La que se deformó más necesariamente contiene más proteína. 20 ¿Por qué una misma harina puede presentar diferentes propiedades reológicas dependiendo del proceso utilizado? a Porque las condiciones de hidratación, mezclado, temperatura y deformación pueden modificar la estructura de la masa. b Porque el cereal cambia químicamente de especie durante el proceso. c Porque las propiedades reológicas dependen únicamente del recipiente utilizado. d Porque la harina deja de contener almidón durante el amasado. 21 ¿Por qué una mayor cantidad de fibra puede modificar el comportamiento reológico de una masa? a Porque convierte las proteínas en almidón. b Porque elimina completamente la viscosidad. c Porque impide cualquier interacción con el agua. d Porque puede alterar la disponibilidad de agua y las interacciones dentro de la matriz de la masa. 22 ¿Por qué las propiedades reológicas son relevantes para seleccionar una harina destinada a un producto específico? a Porque diferentes productos requieren comportamientos distintos durante mezclado, formado, fermentación y cocción. b Porque todas las harinas deben presentar exactamente las mismas propiedades. c Porque las propiedades reológicas determinan exclusivamente el sabor. d Porque permiten conocer directamente la vida útil microbiológica. 23 ¿Cuál afirmación es incorrecta respecto a las propiedades reológicas? a Pueden cambiar con la temperatura. b Pueden depender de la cantidad de agua. c Permanecen constantes independientemente de las condiciones de procesamiento. d Pueden influir en las operaciones de procesamiento.

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¿Cuál afirmación describe con mayor precisión la relación entre reología y procesamiento de masas?

Una masa presenta alta extensibilidad, pero baja tenacidad. ¿Cuál comportamiento sería más probable?

Si durante el amasado cambia la cantidad de agua disponible, ¿por qué pueden modificarse las propiedades reológicas?

¿Cuál opción diferencia correctamente elasticidad y extensibilidad?

Una masa se somete a un esfuerzo cada vez mayor y su comportamiento cambia conforme aumenta la velocidad de deformación. ¿Qué rama de la ciencia permite estudiar esta respuesta?

¿Cuál afirmación sobre el comportamiento de las masas es MÁS adecuada?

¿Qué situación podría provocar un cambio importante en la consistencia de una masa sin modificar necesariamente su composición básica de ingredientes?

¿Por qué la red de gluten resulta relevante desde el punto de vista reológico?

¿Cuál de las siguientes NO puede considerarse una conclusión directa de un análisis reológico?

Si dos masas tienen la misma formulación pero son procesadas bajo diferentes temperaturas, ¿es correcto afirmar que tendrán necesariamente las mismas propiedades reológicas?

¿Cuál sería la interpretación MÁS adecuada de que un producto tenga propiedades reológicas diferentes a las requeridas para su proceso?

¿Por qué no sería suficiente conocer únicamente el contenido de proteína de una harina para predecir completamente el comportamiento de la masa?

¿Cuál es el principio fundamental de funcionamiento del alveógrafo?

Durante una prueba en el alveógrafo, la formación de una burbuja de masa permite evaluar principalmente:

En un alveograma, ¿qué representa principalmente el parámetro P?

¿Cuál de las siguientes relaciones es correcta?

Un estudiante afirma: “Si una harina tiene un W alto, entonces necesariamente tendrá una extensibilidad alta”. ¿Cuál respuesta es correcta?

¿Cuál situación representa mejor un comportamiento viscoelástico?

Dos masas reciben el mismo esfuerzo, pero una se deforma más que la otra. ¿Qué puede inferirse?

¿Por qué una misma harina puede presentar diferentes propiedades reológicas dependiendo del proceso utilizado?

¿Por qué una mayor cantidad de fibra puede modificar el comportamiento reológico de una masa?

¿Por qué las propiedades reológicas son relevantes para seleccionar una harina destinada a un producto específico?

¿Cuál afirmación es incorrecta respecto a las propiedades reológicas?