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QUIZ DIAGNOSTIQUE — TECHNIQUES DES SAUCES

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Dmytro SHANDRENKO

France

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Feedback immédiatVersion en ligne QUIZ DIAGNOSTIQUE — TECHNIQUES DES SAUCES par Dmytro SHANDRENKO 1 Quelle est la température approximative d'un roux blond ? a 60-70°C b 80-85°C c 95-100°C d 130-140°C 2 Combien de sauces mères identifie la cuisine française classique (Escoffier) ? a 3 b 5 c 7 d 10 3 Qu'est-ce qu'un roux ? Choisissez la définition la plus complète. a Un mélange de beurre et de lait chauffés ensemble b Un mélange à parts égales de corps gras et de farine cuit jusqu'à la couleur souhaitée c Une sauce à base de farine et d'eau d Un épaississant à base de maïzena 4 Quelle sauce mère est réalisée à partir d'un roux blanc et de lait ? a Velouté b Hollandaise c Béchamel d Espagnole 5 Vous réalisez une béchamel. Votre roux est prêt et chaud. Quelle est la prochaine étape correcte ? a Ajouter tout le lait bouillant d'un coup et fouetter vigoureusement b Ajouter le lait froid progressivement en fouettant entre chaque ajout c Laisser refroidir le roux avant d'ajouter le lait froid d Ajouter le lait à température ambiante en une seule fois 6 Quel est le ratio beurre/farine standard pour un roux destiné à une béchamel légère (nappante) ? a 50g beurre / 100g farine b 100g beurre / 50g farine c 50g beurre / 50g farine (parts égales) d 30g beurre / 70g farine Retour 1 Le roux blond est atteint à 95-100°C. Il présente une couleur dorée et une odeur de noisette prononcée. 2 Les 5 sauces mères sont : Béchamel, Velouté, Espagnole, Sauce tomate, Hollandaise. 3 Le roux est un mélange à parts égales (en poids) de corps gras (beurre) et de farine, cuit à feu doux jusqu'au stade de coloration désiré. 4 La béchamel = roux blanc + lait. Le velouté = roux blond + fond blanc. L'espagnole = roux brun + fond brun. 5 La technique correcte est d'incorporer le lait progressivement (chaud ou froid) tout en fouettant constamment. Cela assure une liaison homogène sans grumeaux. 6 Le roux classique utilise des parts égales en poids de beurre et de farine (1:1). La quantité de roux détermine l'épaisseur de la sauce selon la quantité de liquide utilisée.

Vous pouvez intégrer le jeu dans un LMS compatible avec LTI 1.1 ou LTI 1.3 comme Canvas, Moodle ou Blackboard. Les scores seront ainsi automatiquement enregistrés dans le carnet de notes de la plateforme.

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par Dmytro SHANDRENKO

Quelle est la température approximative d'un roux blond ?

Combien de sauces mères identifie la cuisine française classique (Escoffier) ?

Qu'est-ce qu'un roux ? Choisissez la définition la plus complète.

Quelle sauce mère est réalisée à partir d'un roux blanc et de lait ?

Vous réalisez une béchamel. Votre roux est prêt et chaud. Quelle est la prochaine étape correcte ?

Quel est le ratio beurre/farine standard pour un roux destiné à une béchamel légère (nappante) ?

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