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Créé par

Cocina Caprice
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Spain

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Ligazón y EmulsionesVersion en ligne

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par Cocina Caprice
1

La ligación es la operación culinaria que consiste en dar a un líquido o aglutinar sólidos .

2

Los 3 tipos de ligazón son : espesamiento , emulsión y .

3

En el espesamiento por se evapora agua para concentrar el líquido .

4

En el espesamiento por se añade un ingrediente espesante ( harina , fécula , etc . ) .

5

Una emulsión une dos cosas que normalmente no se mezclan : agua y .

6

Una emulsión se mantiene homogénea gracias a un agente emulsionante .

7

Ejemplo típico de emulsión estable : la .

8

Una emulsión se separa al reposar por falta de emulsionante .

9

Ejemplo típico de emulsión inestable : la .

10

El roux es una mezcla cocinada de grasa ( mantequilla ) y .

11

El roux blanco se cocina aprox . minutos sin que coja color .

12

El roux rubio se cocina aprox . minutos hasta dorado .

13

La beurre manié es una preparación en de mantequilla y harina .

14

La beurre manié se añade a la salsa en , al final del cocinado .

15

La técnica de atemperado consiste en verter un de líquido caliente sobre yemas batidas .

16

Regla de oro con yema de huevo : jamás debe o se corta .

17

Los almidones gelatinizan normalmente entre ? 80 °C .

18

Si echas almidón en seco sobre líquido caliente aparecen .

19

Para evitar grumos con maicena se recomienda hacer un con agua fría .

20

La xantana es muy estable ante ( va muy bien en vinagretas ) .

21

Dosis típica de xantana / guar : 0 , 1 ? 0 , 5% ? ? 5 g / L .

22

El agar - agar normalmente hay que para activarlo .

23

La gelatina animal gelifica al ( no en caliente ) .

24

Si te pasas con xantana / guar la textura queda o gomosa .

25

En salsas muy ácidas conviene espesar al para que el ácido no estropee la viscosidad .

26

Equivalencia rápida : 1 g de agar ? g de gelatina .

27

Problema típico : la salsa suda agua ? se llama .

28

Antes de usar gelatina ( en hojas ) , primero hay que en agua frí a

29

El almidón de maíz se conoce comúnmente como

30

Las féculas como tapioca / kuzu suelen dar más y transparencia que la harin a

 
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