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Macario Ruiz León
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par Macario Ruiz León
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Los principales componentes de la harina de trigo , la más utilizada , son :

? ( 68 - 72% ) : es el hidrato de carbono predominante en el trigo y constituye la principal fuente de energía , tanto para el cuerpo como para el proceso de del pan . Para que este se transforme en , intervienen las , enzimas que catalizan las reacciones necesarias en esa conversión .

? PROTEÍNAS ( 9 - 12% ) : destacan especialmente las que dan origen al , compuesto por gliadinas y . El gluten se genera al hidratar estas proteínas y trabajarlas mediante el , creando una especie de red elástica que retiene el ? producido por la fermentación de las ( y en menor medida por bacterias ) . Gracias a ello , la masa adquiere volumen y estructura . Además , el gluten absorbe más que el almidón , de modo que cuanto mayor es el contenido proteico de la harina , más cantidad de agua se necesita para lograr una consistencia adecuada en la masa .

Las harinas no son todas iguales y se pueden clasificar de distintas maneras . La división más básica diferencia entre harina refinada e . La refinada proviene únicamente del , mientras que la integral incluye la molienda de todo el ( germen , endospermo y ) . Esta última conserva los nutrientes presentes en el germen y la del salvado , donde también habitan ciertos microorganismos naturales del trigo , como levaduras y .

 
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