Relier Pairs métodos de conteo de microorganismos y métodos de preservación de alimentosVersion en ligne Conceptos principales sobre el conteo de microorganismos y la preservación en alimentos para impedir su reproducción par Melanie Aranza Cárdenas Macías 1 Programa de atributos de dos clases 2 Plan de muestreo por atributos (cuales son los tipos que hay) 3 ETAPAS IMPLICADAS EN UN ANALISIS 4 SUBMUESTREO (se divide en:) 5 Numero de muestras 6 MUESTREO ALEATORIO SIMPLE: 7 Condiciones que deben cumplirse en la toma de muestras. 8 Muestreo 9 OPERACIONES MAS IMPORTANTES EN EL MUESTREO Y TRATAMIENTO DE LA MUESTRA 10 n: c: m: M: 11 Selección del método 12 Toma de muestras de alimentos envasados 13 MUESTREO PROBABILÍSTICO 14 Programa de atributos de tres clases Se aplican principios estadísticos • La porción analizada debe ser representativa • La cantidad mínima de muestra para un lote es de 1% Programa de atributos de dos clases Programa de atributos de tres clases PROBLEMA - PLANTEAMIENTO PROBLEMANALITICO-SELECCIÓN DEL METODO-MUESTREO (plan de muestreo, toma de muestra,tratamiento) -REALIZAR MEDIDAS-INTERPRET principio de equiprobabilidad, muestras de tamaño n tienen la misma probabilidad de ser seleccionadas - conocimientos microbiológicos- físicoquímicas-Muestra representativa-cantidad suficiente- conservar identidad- contam cruzada unidades de muestras a analizar máximo unidades deficientes x lote m.o que separa la calidad buena de la marginal m.o. por el cual se rechaza el lote sucesión de pasos donde una porción de material es tomada y seleccionada de tal forma que sea representativa del lote. • Métodos de muestreo probabilísticos y • Métodos de muestreo no probabilísticos. TIPOS DE MUESTRA,SUBMUESTREO,PLAN DE MUESTREO,(NUMERO DE MUESTRAS, TAMAÑO DE MUESTRA, ERRORES DE MUESTREO) Se asigna un número a cada individuo de la población 0 - m Admisible m - M Dudosamente aceptable > M Rechazable 0 – m Admisible > m Rechazable -TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN -PRETRATAMIENTO DE LA MUESTRA -PREPARACION ANALISIS Las muestras pueden ser elegidas de manera aleatoria para ser representativas. 1 Muestreo intencional o de conveniencia 2 muestreo aleatorio estratificado 3 metodos de Conteo de células viables 4 Bola de nieve 5 Muestreo discrecional 6 muestreo aleatorio sistemático 7 métodos de Conteo de células totales 8 Métodos de muestreo no probabilísticos 9 Muestreo por cuotas 10 muestreo aleatorio por conglomerados 11 Tipos Métodos de muestreo no probabilísticos 12 Concepto de muestra única 13 ETAPAS DEL MUESTREO Recuento en microscopio Turbidimetría Peso seco Determinación de proteínas Se localiza a algunos individuos, los cuales conducen a otros, y estos a otros, y así hasta conseguir una muestra suficiente. "accidental", parecido al estratificado pero , se seleccionan personas con cierta "cuota" o características (edad, sexo,), no es al asar Inclusion en grupos supuestamente típicos, sondeos preelectorales. El investigador selecciona en base a la facilidad de acceso, no es aleatoria Diluciones Recuento en placa Recuento electrónico Numero mas probable (NMP) Filtro de membrana Asa calibrada Miles y Mirsa no sirven para estimaciones inferenciales sobre la población, mas barato, No muestra representativa, inequiprobabilidad • A criterio del investigador los elementos son elegidos sobre lo que él cree que pueden aportar al estudio. La unidad muestral es un grupo de elementos de la población que forman una unidad, a la que llamamos conglomerado. (Escuelas, hospital, regiones) muestreo por cuotas, intencional o de conveniencia, bola de nieve y discrecional Identificación de la población Toma de una muestra bruta Reducción demuestra bruta a muestra de laboratorio No hay mas muestra de donde tomar, se usa en alimentos sospechosos de toxiinfección alimentaria Se debe considerar categorías típicas diferentes entre sí (estratos) que poseen gran homogeneidad(la profesión, el municipio residencia, el sexo) como el anterior, numerar todos los elementos de la población, pero en lugar de extraer n números aleatorios sólo se extrae uno. k=N/n 1 métodos de control de microorganismos con Uso de temperatura 2 Métodos Fisicoquímicos 3 Indicadores químicos de la descomposición 4 Aditivos alimentarios 5 Aditivos que modifican características físicas o químicas del producto 6 Otros métodos de conservación de alimentos 7 Los métodos de extracción de contaminantes se clasifican en: 8 Aditivos que modifican características organolépticas o sensoriales del alimento. 9 Aditivos que modifican la duración de la comida 10 Métodos actuales para detección de microorganismos en alimentos. 11 Métodos químicos 12 los aditivos se clasifican en 4 grupos: a) Serológicos y técnicas “in vivo” b) Métodos rápidos: cromogénicos, presencia-ausencia y tecnología del sustrato definido. estabilizantes, acidulantes, emulgentes, gelificantes, espesantes humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales Métodos húmedos: (remojo, lavado, por flotación, lavado por ultrasonidos) Métodos secos: pelado, separación por aire , por otros métodos físicos) Prueba de la reductasa Indicadores químicos de la composición pH Volumen del extracto liberado Prueba de ATP Medida de la producción de gas Deshidratación, Liofilización, Desecación, Envasado al vacío, Irradiación Salazón, Ahumado, Acidificación, Escabechado, La adición de azúcar aquellas sustancias que se añaden a los alimentos para modificar algún o varios métodos de conservación, elaboración o preparación. Conservación por frio • Refrigeración • Congelación Ultracongelación Conservación por calor • Escaldado Pasteurización • Esterilización • Colorantes. • Conservantes. • Antioxidantes. • Estabilizantes. humectantes, conservadores, encúrtanles o antioxidantes. acidulantes, colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, aromatizantes, humectantes, espesantes, emulsificantes, etcétera.
