Relier Pairs CORTES DE PATATAS Y VERDURASVersion en ligne CORTES par T M 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Soufflé Corte en rodajas de unos 3 milímetros de espesor. Se utiliza principalmente para las patatas. Vichy Corte exclusivo de verduras a largadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor y acanalada. Noisette, Avellana o Ana Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocados” o “boleador. Se utiliza para las patatas, fruta y verduras Haché: Suele ser usado para verduras con hojas pequeñas, como el cilantro, perejil, hierbabuena, menta, laurel, etc. Parmentier Se trata de un corte en pequeños cubos de un 1 cm de lado, se aplica a patatas aunque veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. A la Española Corte rectangular de 1 cm de grosor Chateau Cuando después de haber realizado el corte diente de ajo en patatas a cada uno de estos se le achatan todos los bordes. Biaus Se trata de cortar vegetales en rodajas oblicuas. Torneado Es la acción de redondear o recortar con una puntilla los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide con 7 caras. HASSELBACK corte de las patatas Hasselback consiste en hacer las rodajas sin llegar a cortar la patata por completo. Torneado Fondant Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas. Pluma o Doble cincelado Corte aplicado exclusivo a la cebolla. Diente de ajo Base plana y superficie redondeada de tamaño de un diente de ajo. En Camisa: Tipo de corte similar al ecrase solo que se deja la cáscara del ajo. Ecrase: Corte ecrase Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia. Mirepoex Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas, como base de salsas o caldo etc.… Gaufrettes Rodajas muy finas (chips) empleando la mandolina en forma de rejilla. Rodelle Corte exclusivo para verduras cónicas. Rodajas de 3 a 5 milímetros de grosos Paisana Es un corte derivado de la jardinera de 0,5 cm de ancho y 2 cm de largo Aros o Rodajas Cortes transversales de verduras cilíndricas con mayor o menor grosos Bastón Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 0,5 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas y verduras. Brunoise Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 milímetros de lado. Se utiliza en patatas y verdura. Cerilla, Fósforo u Ollumettes Corte rectangular de 4 a 5 cm de largo por 1,5 cm de ancho. Su aplicación es para patatas y verdura Cascada, Cacheadas o Encontradas Corte de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón. Jardinera Se trata de cortar los vegetales en tirar de 0,5 cm de ancho por 3 a 6 cm de largo. Cubeteado Corte exclusivo para el tomate cortado a cubos con piel y semilla, cortes irregulares. Parisién Son bolas más grandes que la noisette, se utiliza el boleador o sacabocados más grande.
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