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A
son preparados líquidos compuestos por aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas que se aplican en crudo y en frío.
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B
Proceso que se inicia con la recogida de los productos del almacén y su traslado al cuarto frío para proceder al lavado y desinfección del producto, la preparación del alimento para eliminar las partes no comestibles (el pelado de ciertas hortalizas y tubérculos; el descamado, la retirada de aletas y espinas, el eviscerado, etc., en el pescado; el despiece, deshuesado y pulido de la carne) y el corte según las elaboraciones que se van a realizar. (brunoise, juliana, mirepoixe, tacos, filetes, tranchas, rodajas...)
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C
Consiste en eliminar parte de la cantidad de agua que contiene un alimento. Los sabores son más pronunciados al concentrarse las cantidades de azúcares o sal. Se aplica a fondos, salsas, etc.
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D
Es el método tradicional de someter el alimento a exposición natural y directa al sol hasta que pierde la mayor parte de su agua por evaporación. Actualmente se efectúa en estufas o secaderos acondicionados y bien aireados.
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E
mezcla líquida que sumerge el alimento y se le aplica calor hasta cocerlo o se añade después de cocinarlo en el mismo. Están compuestos de 3 partes de aceite por 1 de vinagre y a veces esa parte se complementa con vino o caldo para que su sabor resulte menos fuerte. También pueden añadirse hierbas aromáticas, especias y hortalizas e incluso frutas cítricas aportando aromas y sabores al preparado.
Contiene la  
F
2 palabras. Se practica el vacío y se añade una mezcla de gases (oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno) con propiedades protectoras del deterioro causado por microorganismos. Por otro lado, protege a alimentos del aplastamiento que se puede producir en el envasado al vacío (ej. papas fritas de bolsa).
Contiene la  
G
consiste en bajar rápidamente la temperatura del alimento hasta los -40 grados, evitando la creación de los cristales de agua y manteniendo mejor la estructura de los alimentos
Contiene la  
H
Proceso que consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos, lo cual impide la proliferación de microorganismos, mediante hornos especiales y a una temperatura entre 60 y 75 ºC.
Contiene la  
I
se utiliza para romper fibras de las carnes, impregnar sabores y olores agradables. Se cubre el alimento con vino, una mirepoixe de hortalizas y hierbas aromáticas durante horas Se pueden realizar crudas, cocidas o instantáneas.
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J
Pata trasera del cerdo muy apreciada en nuestro país que se conserva con salazón y desecado durante meses para poder consumirlo
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K
Nombre de un reconocido cocinero Vasco de nombre Juan Mari.
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L
Método de conservación por reducción del contenido acuoso que ultracongela el alimento y lo somete a una deshidratación al vacío para convertir el hielo en vapor, quedando únicamente el extracto seco del producto.
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M
Conserva esterilizada y cerrada herméticamente y realizada a base de frutas y azúcar
Contiene la  
N
Producto conservado y sumergido en una solución de vinagre, agua y otros ingredientes, como azúcar o especias como por ejemplo los pepinillos
Contiene la  
O
2 palabras. Consiste en realizar el vacío pero sustituyendo el aire por otros gases cuya composición se mantendrá constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado de la atmósfera. No es aplicable a envases pequeños pero si para grandes cantidades de alimentos en cámaras y contenedores para almacenamiento y transporte por ejemplo de frutas y verduras.
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P
Método de conservación en el que se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC durante un tiempo determinado con el objetivo de eliminar o reducir los microorganismos patógenos, sin alterar prácticamente las características organolépticas del producto.
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Q
Métodos que consisten en añadir a los alimentos sustancias que actúan sobre ellos con la finalidad de detener su proceso de descomposición.
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R
Se deben llevar controles de las temperaturas de las neveras a diario. Método de frío positivo en el cual se deben cumplir temperaturas entre 0 y 8 grados .
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S
Consiste en aplicar gran cantidad de sal al alimento que se desea conservar. La sal provoca la deshidratación del producto.. Se puede acompañar con hierbas aromáticas o especias secas
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T
La de peligro está entre los 5 y los 60 grados. La de seguridad entre 65 y 70 grados en el centro del alimento para platos que se sirven en caliente.
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U
se aplican temperaturas de entre 135/150 grados durante 1-3 segundos, y se enfría rápidamente.
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V
Método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento.
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W
Nombre del solomillo que se cubre con una duxelle y se pueden añadir otros ingredientes como paté, bacon, mostaza… después se cubre con hojaldre y se hornea.
Contiene la  
X
Aditivo que protege al alimento de la degradación causada por la oxidación. Se utilizan para evitar el enranciamiento de los productos grasos y los cambios de color. Uno natural utilizado habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido cítrico (zumo de limón).
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Y
Se pueden encontrar pasteurizadas y refrigeradas, evitando la salmonella en ellas, separadas de las claras
Contiene la  
Z
Método de conservación que permite eliminar totalmente los microorganismos sometiendo los alimentos a 115/127 ºC durante 20 minutos. Puede modificar el sabor, color y textura de los alimentos, aunque la vida útil puede aumentar de 3 meses a 5 años según el producto, sin necesitar refrigeración.