MADURACIÓN DE LA CARNE

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maduración de la carne

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anna vigatà castells

Spain

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anna vigatà castells

2 Janvier 2019

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Samuel Romero Gruzen

8 Avril 2022

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Paris Mesa Corrales

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Gemma piñero

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JONY

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Roberto Lopez Mazuelas

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MADURACIÓN DE LA CARNEVersion en ligne Elaborado a partir de la información obtenida de PALANCA carnissers y de Interempresas.net par anna vigatà castells 1 CÁMARA DE MADURACIÓN DE CARNE 2 QUÉ ES LA MADURACIÓN DE LA CARNE? QUÉ ES LA MADURACIÓN? Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Consulta esta dirección encontrarás alguna revista que pueda ser de tu interés vinculada al tema cárnico: https://www.interempresas.net/Flipbooks/IS/ Te propongo que leas esta: https://www.interempresas.net/Flipbooks/TC/14/ También puede interesarte tener pendiente este nombre: Carnisseries Palanca. https://www.palancacarnissers.com/la-camara-de-palanca/ 3 OTRA DEFINICIÓN Buscando una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor. 4 MADURACIÓN DE LA CARNE En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: Los sistemas enzimáticos Las modificaciones fisicoquímicas 5 SISTEMAS ENZIMÁTICOS Los sistemas enzimáticos Incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular. 6 SISTEMAS FISICOQUÍMICOS Las modificaciones fisicoquímicas Que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia directa- de la capacidad de retención de agua del músculo 7 QUANTO TIEMPO PUEDE TARDAR? ¿Cuánto tiempo nos puede llevar? Es la ‘pregunta del millón’ porqué realmente es difícil establecer un tiempo fijo para cada pieza. Cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que, llevadas al extremo, pueden llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción. 8 CUANTO TIEMPO PUEDE TARDAR? TIEMPOS LÍMITE O CRÍTICOS EN LOS QUE PUEDE PRODUCIRSE LA PUTREFACCIÓN TERNERA........................no se aplica AÑOJO.......................... 120-250 días BUEY i VACA .................250-450 días 9 LLEGADO EL TIEMPO ÓPTIMO DE MADURACIÓN ¿Qué ocurre cuando se alcanza el tiempo óptimo de maduración? Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, la literatura científica ya ha establecido que el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos unos treinta días, momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado. 10 LLEGADO EL TIEMPO ÓPTIMO DE MADURACIÓN A partir deL dia 90 entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales, si es que se produce alguno, procede de la descomposición de otras proteínas, entre las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado, y la mioglobina, entre otros, ya que las fibras de colágeno son uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana. 11 MÉTODOS MADURACIÓN CANAL VACUNO ¿Con que métodos se puede madurar la carne de vacuno? Tradicionalmente, la maduración se realiza manteniendo la canal entera, media canal o cuartos en cámaras frigoríficas. Todavía existe un mercado para la carne que ha sido madurada de esta manera, pero, como norma general, aquellos cortes que se van a picar o cortar en dados se separan en el plazo de una semana y sólo aquellos cortes de carne que se fríen, o se harán en la parrilla se someten a maduración durante más de siete días. No se necesita una preparación especial para madurar un corte de carne: se puede hacer con o sin hueso, en función del espacio disponible y del método utilizado. 12 MADURACIÓN DEL LOMO Normalmente, se considera el lomo como el corte estrella para una maduración medio-larga, en cuanto permite al mismo tiempo conseguir muy buenos resultados a nivel organoléptico (siempre i cuando tenga una cantidad de grasa subcutánea suficiente) y mantener un peso final aceptable (las mermas de maduración pueden variar mucho pero, durante los tiempos de maduración más largos, suponen una pérdida neta de más del 20% del peso inicial de la pieza). 13 DOS MÉTODOS DE MADURACIÓN Los dos métodos de maduración más conocidos que vamos a describir a continuación son: al vacío (en bolsas especiales para maduración) o en seco (en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas). 14 MÉTODO AL VACÍO La maduración al vacío El envasado al vacío es una técnica que permite extraer todo el aire que rodea la pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias aerobias y por tanto ralentizar el proceso de degradación por causas bacterianas. Pero no sólo se trata de un método de conservación de los alimentos in general y de las carnes, sino que también permite madurar las carnes, minimizando las mermas de proceso (la superficie no se reseca y las pérdidas de exudado son muy controladas). Es importante recordar que si lo que se quiere es madurar la carne al vacío, la temperatura no debe superar nunca los 3° C, y que el proceso de envasado debe hacerse al cabo de muy pocos días (idealmente a 48h) del sacrificio del animal. Pero la técnica de envasado al vacío, además, permite prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno permite evitar la oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no deseados. 15 MÈTODO EN SECO La maduración en seco La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne (canales enteras, cuartos o cortes) en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado. Es el proceso más sencillo desde el punto de vista tecnológico, en cuanto supone un ahorro importante a nivel de materiales y equipos para envasar. Lamentablemente, tiene algunos inconvenientes que pueden pesar significativamente del punto de vista económico: Necesita espacio específico de almacenamiento: para realizar maduración en seco se necesita una vitrina o una cámara donde poder dejar las piezas varios días en condiciones controladas. Supone unas mermas de proceso que pueden llegar hasta un 45% del peso del corte fresco. 16 QUE OCURRE SI... 17 LOMO ALTO 18 NO TODO SON OPINIONES A FAVOR NO TODO SON OPINIONES A FAVOR No todo son opiniones a favor. Evidentemente que siempre que se pone de moda alguna tendéncia, siempre aparecen detractores de la misma.Aquí tienes dos artículos de opinión: https://www.eleconomista.es/status/noticias/9661925/01/19/Carne-de-maduracion-extrema-un-debate-al-limite-del-sabor-moda-y-salud.html El segundo: https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20170410/421605515562/carnes-sobremaduradas-debate-putrefaccion-sanidad-salud.html Otro artículo, en base a una experimentación nos comenta lo siguiente: https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html 19 PARA FINALIZAR 20 SALUD Y MEDIO AMBIENTE SALUD Y MEDIO AMBIENTE El consumo de carne influye tanto en la salud como en el medio ambiente. Es necesario consumirla con moderación. https://www.lavanguardia.com/natural/cambio-climatico/20190717/463563839091/combatir-la-crisis-climatica-exigira-reducir-un-40el-consumo-de-carne.html

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Elaborado a partir de la información obtenida de PALANCA carnissers y de Interempresas.net

CÁMARA DE MADURACIÓN DE CARNE

QUÉ ES LA MADURACIÓN DE LA CARNE?

QUÉ ES LA MADURACIÓN?

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis.

Consulta esta dirección encontrarás alguna revista que pueda ser de tu interés vinculada al tema cárnico:

https://www.interempresas.net/Flipbooks/IS/

Te propongo que leas esta:

https://www.interempresas.net/Flipbooks/TC/14/

También puede interesarte tener pendiente este nombre: Carnisseries Palanca.

https://www.palancacarnissers.com/la-camara-de-palanca/

OTRA DEFINICIÓN

Buscando una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor.

MADURACIÓN DE LA CARNE

En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente:

Los sistemas enzimáticos
Las modificaciones fisicoquímicas

SISTEMAS ENZIMÁTICOS

Los sistemas enzimáticos

Incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular.

SISTEMAS FISICOQUÍMICOS

Las modificaciones fisicoquímicas

Que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia directa- de la capacidad de retención de agua del músculo

QUANTO TIEMPO PUEDE TARDAR?

¿Cuánto tiempo nos puede llevar?

Es la ‘pregunta del millón’ porqué realmente es difícil establecer un tiempo fijo para cada pieza. Cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que, llevadas al extremo, pueden llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción.

CUANTO TIEMPO PUEDE TARDAR?

TIEMPOS LÍMITE O CRÍTICOS EN LOS QUE PUEDE PRODUCIRSE LA PUTREFACCIÓN

TERNERA........................no se aplica

AÑOJO.......................... 120-250 días

BUEY i VACA .................250-450 días

LLEGADO EL TIEMPO ÓPTIMO DE MADURACIÓN

¿Qué ocurre cuando se alcanza el tiempo óptimo de maduración?

Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, la literatura científica ya ha establecido que el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos unos treinta días, momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado.

LLEGADO EL TIEMPO ÓPTIMO DE MADURACIÓN

A partir deL dia 90 entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales, si es que se produce alguno, procede de la descomposición de otras proteínas, entre las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado, y la mioglobina, entre otros, ya que las fibras de colágeno son uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.

MÉTODOS MADURACIÓN CANAL VACUNO

¿Con que métodos se puede madurar la carne de vacuno?

Tradicionalmente, la maduración se realiza manteniendo la canal entera, media canal o cuartos en cámaras frigoríficas. Todavía existe un mercado para la carne que ha sido madurada de esta manera, pero, como norma general, aquellos cortes que se van a picar o cortar en dados se separan en el plazo de una semana y sólo aquellos cortes de carne que se fríen, o se harán en la parrilla se someten a maduración durante más de siete días. No se necesita una preparación especial para madurar un corte de carne: se puede hacer con o sin hueso, en función del espacio disponible y del método utilizado.

MADURACIÓN DEL LOMO

Normalmente, se considera el lomo como el corte estrella para una maduración medio-larga, en cuanto permite al mismo tiempo conseguir muy buenos resultados a nivel organoléptico (siempre i cuando tenga una cantidad de grasa subcutánea suficiente) y mantener un peso final aceptable (las mermas de maduración pueden variar mucho pero, durante los tiempos de maduración más largos, suponen una pérdida neta de más del 20% del peso inicial de la pieza).

DOS MÉTODOS DE MADURACIÓN

Los dos métodos de maduración más conocidos que vamos a describir a continuación son: al vacío (en bolsas especiales para maduración) o en seco (en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas).

MÉTODO AL VACÍO

La maduración al vacío

El envasado al vacío es una técnica que permite extraer todo el aire que rodea la pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias aerobias y por tanto ralentizar el proceso de degradación por causas bacterianas. Pero no sólo se trata de un método de conservación de los alimentos in general y de las carnes, sino que también permite madurar las carnes, minimizando las mermas de proceso (la superficie no se reseca y las pérdidas de exudado son muy controladas). Es importante recordar que si lo que se quiere es madurar la carne al vacío, la temperatura no debe superar nunca los 3° C, y que el proceso de envasado debe hacerse al cabo de muy pocos días (idealmente a 48h) del sacrificio del animal. Pero la técnica de envasado al vacío, además, permite prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno permite evitar la oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no deseados.

MÈTODO EN SECO

La maduración en seco

La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne (canales enteras, cuartos o cortes) en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado. Es el proceso más sencillo desde el punto de vista tecnológico, en cuanto supone un ahorro importante a nivel de materiales y equipos para envasar. Lamentablemente, tiene algunos inconvenientes que pueden pesar significativamente del punto de vista económico:

Necesita espacio específico de almacenamiento: para realizar maduración en seco se necesita una vitrina o una cámara donde poder dejar las piezas varios días en condiciones controladas.
Supone unas mermas de proceso que pueden llegar hasta un 45% del peso del corte fresco.

QUE OCURRE SI...

LOMO ALTO

NO TODO SON OPINIONES A FAVOR

No todo son opiniones a favor. Evidentemente que siempre que se pone de moda alguna tendéncia, siempre aparecen detractores de la misma.Aquí tienes dos artículos de opinión:

https://www.eleconomista.es/status/noticias/9661925/01/19/Carne-de-maduracion-extrema-un-debate-al-limite-del-sabor-moda-y-salud.html

El segundo:

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20170410/421605515562/carnes-sobremaduradas-debate-putrefaccion-sanidad-salud.html

Otro artículo, en base a una experimentación nos comenta lo siguiente:

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html

PARA FINALIZAR

SALUD Y MEDIO AMBIENTE

El consumo de carne influye tanto en la salud como en el medio ambiente.

Es necesario consumirla con moderación.

https://www.lavanguardia.com/natural/cambio-climatico/20190717/463563839091/combatir-la-crisis-climatica-exigira-reducir-un-40el-consumo-de-carne.html

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QUÉ ES LA MADURACIÓN?

Los sistemas enzimáticos

Las modificaciones fisicoquímicas

Los sistemas enzimáticos

Las modificaciones fisicoquímicas

¿Cuánto tiempo nos puede llevar?

TIEMPOS LÍMITE O CRÍTICOS EN LOS QUE PUEDE PRODUCIRSE LA PUTREFACCIÓN

¿Qué ocurre cuando se alcanza el tiempo óptimo de maduración?

¿Con que métodos se puede madurar la carne de vacuno?

La maduración al vacío

La maduración en seco

NO TODO SON OPINIONES A FAVOR

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