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yogur

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procesos lacteos

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mario morales
mario morales
Guatemala

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  1. 1
    mario morales
    mario morales
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yogur

procesos lacteos

mario morales
1

Penicillium bulgaricus thermophilus Lactobacillus Lactobacillus spp Streptococcus Streptococcus Lactobacillus

los microorganismo y es util para la elaboración del yogur t

2

inoculadas fermentadas DESLACTOSADAS acidificadas

El yogur pertenece al grupo de las leches Para elaborarlo , la leche se inocula con fermentos lácticos ( bacterias lácticas )

3

semirrígido rígido líquid batido

En el mercado se encuentran 4 tipos principales del yogurt las cuales son : y , y

4

20 16 15 13 14 12 23

Los tipos de yogur rígido y batido tienen un alto contenido en sólidos de a %

5

50 35 55 35 42 30

El yogur batido se obtiene de la leche enriquecida e inoculada que se incuba en grandes fermentadores a ° C

6

3 4-6 5-6 3-4 5 4 5

Es el mayor pH - también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas .

7

estandarización homogenización reintegración

Este proceso se realiza para lograr la consistencia del yogur o una del contenido de sólidos no grasos .

8

18 7 20 15 10

La leche se debe almacenar a una temperatura controlada no mayor a °C , en condiciones de limpiez a

9

20 15 14 18 13 12

La fruta contiene alrededor de 50 % de azúcar , que equivale a una determinada cantidad de edulcorante . Por ello , la dulzura requerida se puede conseguir mediante la adición de un - % de fruta .

10

43 30 50 35 25

Para envasar el yogur natural o de sabores de textura firme se aplican °C , aproximadamente .

11

cultivos lácteos fermentadores maduradores suero ácido

Los acidifican la crema a un punto determinado para el proceso de mantequilla

12

75 80 95

el porcentaje de la materia grasa de la mantequilla es del

13

batida separación de grasas mantequilla estandarización

En el proceso de esta se insufla aire alcanzando un30% de air e

14

4 5 5 9 8 3 7 10

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada en el proceso del helado , debe ser conducida a depósitos para su maduración , a una temperatura de 4 °C o 5 °C por un período de -

15

endurecimiento estandarizar congelamiento secado enfriamiento

El es la fase final de la congelación y se lleva a cabo hasta que el helado llega a - 17 . 8 °C y preferible - mente a - 21 °C . Igual que en el batido , es necesario que el congelamiento sea rápido para evitar la formación de cris - tales grandes .

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