TEST DE PREGUNTAS SOBRE LA ASIGNATURA DE ELABORACIÓN CULINARIA DE GRADO SUPERIOR EN DIRECCION DE COCINA
1
Un fondo oscuro de caza suele incluir, además de los ingredientes habituales de un fondo oscuro, los siguientes:
2
Una salsa elaborada con juliana fina y corta de cebolla, jamón York y champiñón rehogados en mantequilla, vino blanco reducido, salsa de tomate, algo de salsa española y finas hierbas, se denomina:
3
¿Qué nombre recibe el caldo elaborado con aceite, cebolla, zanahoria, ajo, vino blanco, especias y vinagre, utilizado para conservar y aromatizar carnes, pescados y aves?
4
Respecto a los distintos tipos de roux, tenemos que:
5
¿Qué salsa se compone de chalota brunoise, mantequilla, pimienta negra en grano, bouquet garnie, vino tinto, demiglace y finalmente se guarnece con dados de tuétano?
6
¿Qué salsa se compone de chalota brunoise, juliana de zeste de naranja y de limón blanqueada, gelatina o mermelada de grosellas, vino de oporto, glace de carne o jugo ligado, punta de cayena, mostaza y jengibre rallado?
7
La salsa Italiana fría se compone de los siguientes ingredientes
8
La salsa Zíngara se compone de los siguientes ingredientes:
9
Di cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:
10
Los principales caldos son los siguientes:
11
¿Qué nombre recibe la mantequilla compuesta elaborada con mantequilla, zumo de limón, estragón picado, glace de carne, sal y pimienta blanca molida?
12
Di cual de las siguientes afirmaciones es correcta:
13
¿Cómo se denomina a una salsa que se compone de yemas montadas al calor con gotas de limón y mantequilla clarificada, más caldo de cocción de ostras y ostras cortadas en dados?
15
En la elaboración de un fumet de pescado podemos utilizar los siguientes ingredientes:
16
¿Qué salsa se elabora con cebolla brunoise rehogada en mantequilla, vino blanco reducido, harina para ligar y leche hirviendo para ligar?
17
¿Cuál es el principal ingrediente para clarificar una gelatina?
18
¿Qué salsa se compone de chalota y champiñón (o setas) en brunoise, mantequilla, gotas de limón, vino blanco, demiglace, salsa de tomate y perejil picado?
19
¿Cómo se denomina a una salsa elaborada con una velouté de ternera, refinada con fumet de champiñón y ligada con yemas de huevo?
20
Di cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta:
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