Reacción por alta temperaturaVersion en ligne Contesta las siguientes preguntas par Fany Gonzalez 1 Las reacciones de los monosacáridos, tanto en medio básico como ácido, se ven catalizadas por las altas temperaturas. a Verdaero b Falso 2 La temperatura y el azúcar tiene relación con: a Estabilidad de los alimentos b Contenido de agua c Actividad de agua 3 ¿Cuáles son los tipos de especies furfurales que se forman? a Favorables y desfavorables b Deseables e indeseables 4 Promueve la aparición de colores entre amarillo y café oscuro en los alimentos a Opacidad de un alimento b Pardeamiento 5 ¿Los mecanismos de pardeamiento se clasifican en enzimáticos y no enzimáticos? a Verdadero b Falso 6 ¿Cuáles son las reacciones que se incluyen en el pardeamiento no enzimático? a Reacción de Maillard y caramelización b Prueba de Benedict 7 La reacción de Maillard se asocia con una alta capacidad antioxidante dada por la formación de las melanoidinas a Falso b Verdadero 8 La oxidación enzimática de los polifenoles se identifica como responsable por la pérdida parcial de la actividad antioxidante (ORAC) de algunos productos alimenticios. a Verdadero b Falso 9 El pardeamiento depende de: a Contenido de agua, PH, T° b Composición, PH, Aw, T° y presencia de otras sustancias en disolución 10 La caramelización ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo a Verdadero b Falso 11 Es Sinónimo de caramelización a Oscurecimiento b Pirólisis 12 ¿Qué reactivos son utilizados para ayudar al proceso de caramelización y producir una mayor intensidad de color? a Ácidos, álcalis, compuestos que contienen sulfito, compuestos que contienen amonio b Ácidos y básicos 13 La caramelización requiere temperaturas superiores a 120°C y pH ácido (inferior a 3) o alcalino (superiores a 9) a Falso b Verdadero 14 La caramelización se presenta en derivados de panificación, frituras y dulces a base de leche a Verdadero b Falso 15 La caramelización promueve la aparición de color y formación de aroma a Falso b Verdadero 16 Cuando la caramelización es inducida térmicamente, dependiendo del tiempo y la temperatura utilizada, se obtienen tonos de color amarillo y marrón. a Verdadero b Falso 17 ¿Qué produce la caramelización de la sacarosa? a Hidrólisis, isomerización y enolización b Hidrólisis, deshidratación y dimerización 18 La reacción de Maillard juega un rol fundamental en el estudio de las características fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos a Verdadero b Falso 19 La reacción de Maillard se relaciona directamente con la generación de color, aroma y sabor en procesos tradicionales a Falso b Verdadero 20 Las reacciones de Maillard ocurren bajo la presencia de un azúcar reductor y un grupo amino libre a Verdadero b Falso
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