Relier Pairs Defectos del jamónVersion en ligne Relaciona las descripciones de los defectos del jamón con las fotografías. Las fotografías han sido obtenidas de la revista Eurocarne de un artículo de Jacinto Arnau llamado Principales problemas tecnológicos en la elaboración del jamón curado par Jesús Durán 1 - Se observan pequeñas galerías en la masa del jamón - Se da en la fase de secado - Las larvas son muy saltarinas 2 - Se aprecian tonalidades rojas diferentes en la pieza al corte - Puede deberse a contusiones o golpes del animal en el transporte 3 - Se aprecia diferencias de color y textura entre zona interna y externa del jamón - A veces presenta agujeros - La parte interna del jamón aparece más reseca 4 - Formación de oquedades: grietas, cuevas - Limo pegajoso y de color marrón en las oquedades o bien aspecto seco y como serrín - Se puede detectar mediante la cala 5 - Es un defecto tecnológico por un mal procesado del pernil - En la superficie del pernil aparecen decoloraciones y durante el proceso el jamón presenta costras resecas - Sólo aparecen en los jamones que se congelan 6 - Las piezas presentan manchas de diversos colores a veces difícil de eliminar por lavado - Este defecto se asocia a una inadecuada humedad relativa en las cámaras - A veces, este fenómeno aporta cualidades positivas al jamón 7 - No se produce si se usa como conservante nitratos en lugar de nitritos - Se observa coloraciones anómalas en la pieza - Ocurre en las primeras etapas de procesado del jamón 8 - Aparece una limosidad superficial durante el secado - Tras el secado aparece una costra dura en la superficie - Presenta un flavor típico a humedad 9 - Se observa al corte, unos precipitados de una sustancia llamada tirosina - Cuando dichos precipitados están localizados no se consideran un defecto - Su aparición puede ser por causas muy diversas 10 - Las piezas aparecen con una tonalidad grisácea aterciopelada - Al microscopio podemos observar unos organismos elipsoidales con 8 patas. - Es un problema a veces difícil de erradicar
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