Terminología de Pasteleria IIVersion en ligne UD 2 - PBPR - Vocabulario específico y análisis sensorial Preparaciónes Básicas de Pastelería y Repostería. par JOSÉ ROMERO RAMOS 1 Alimento con gelatina o alto contenido en grasa que se introduce en el sifón para que al salir quede espumado. a Espuma. b Merengue. c Nieve. d Glacé Real. 2 Retirar la espuma de líquido hirviendo, mermelada, gelatina o mantequilla clarificada. a Esterilizar. b Espumar. c Glasear. d Vaciar. 3 Crema densa y dulce de chocolate. Se elabora con crema de leche y chocolate, pudiendo tener otro ingrediete tipo mantequilla o licor. a Turrón. b Glacé. c Ganache. d Jalea de chocolate. 4 Solución de agua y azúcar glas que se emplea para abrillantar diversas preparaciones dulces. a Glacé Real. b Jarabe. c Ganache. d Glacé. 5 Cubrir los alimentos con un líquido dulce que se solidifica formando un acabado brillante. a Heñir. b Glasear. c Humedecer. d Satinar. 6 Trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear. a Amasar. b Forrar. c Igualar. d Heñir. 7 Alisar un bizcocho recortandolo para que toda la pieza sea igual. a Recortar. b Alisar. c Igualar. d Amanerar. 8 Extracto espeso y gelatinoso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego. a Jalea. b Jalea Real. c Jarabe. d Almibar. 9 Mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no. a Jalea. b Almibar. c Compota. d Jarabe. 10 Función de estirar una masa con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora. a Levantar. b Macerar. c Laminar. d Moldear. 11 Poner de nuevo en ebullición un preparado. a Levantar. b Arribar. c Ligar. d Montar. 12 Fermentar una masa de levadura fresca. a Lustrar. b Levantar. c Leudar. d Ligar. 13 Unir distintos ingredientes elaboración por medio de almidón, harina, yemas, etc... a Ligar. b Leudar. c Montar. d Laminar. 14 Espolvorear de azúcar glasé una preparación de pastelería. a Macerar. b Glasear. c Lustrar. d Leudar. 15 Acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando apariencia de mármol. a Machacar. b Presentar. c Marmolizar. d Rebañar. 16 Retirar la piel que envuelven las frutas y frutos, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar el trabajo. a Montar. b Mondar. c Moldear. d Pelar. 17 Porción de masa de hojaldre o croissan, al que se le ha incorporado grasa y que ya se ha plegado. a Porción. b Mesón. c Pastón. d Unión. 18 Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo líquido. a Humedecer. b Rebañar. c Reducir. d Rebajar. 19 Recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua. a Rebañar. b Rascar. c Rebajar. d Retirar. 20 Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. a Rezumar. b Salear. c Sellar. d Rectificar. 21 Una elaboración o preparación para conseguir devolverle su aspecto y textura. a Remontar. b Revestir. c Solidificar. d Templar. 22 Se dice de la salida de gras o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose en la superficie. a Grasear. b Remontar. c Rezumar. d Romper. 23 Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegandola varias veces sobre sí, y, conseguimos parar momentaneamente o retrasar la producción de gas. a Rezumar. b Solidificar. c Templar. d Romper. 24 Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino. a Abrillantar. b Satinar. c Marmolear. d Tostar. 25 Llevar un producto, un preparado, etc..., a una temperatura media. a Templar. b Atemperar. c Tempurizar. d Tostar. 26 Amasar una pasta o género para conseguir homogeneizarla. a Tomar. b Ablandar. c Comprimir. d Trabajar. 27 Colocación de las piezas en una lata o bandeja colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior para facilitar la cocción. a Cruzado. b Tresbolillo. c Asimétrico. d Impar. 28 Designa la piel del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la puntilla. a Albedo. b cuerpo. c Zeste. d Ralladura.
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