EPE 1 Teoría PasteleríaVersion en ligne Evaluación escrita semifríos y gelatería par Mª Veronica Miranda Manzor 1 El punto crítico de una crema inglesa es a Temperatura b Batido c revolver bien d usar azúcar 2 En qué consiste el Overrun en gelatería a Capacidad de crecimiento de volumen de una fórmula para helados b Capacidad de enfriamiento de una formula para helado c Mezcla para elaborar helados de crema d Capacidad de deshielo de una formula para helado 3 ¿Qué es un helado? a Postre congelado, dulce, que se elabora a partir de fruta o crema b Postre congelado dulce que se elabora a partir de fruta c Postre congelado o cremoso elaborado a partir de crema d Semifrío que se congela 4 Un sorbet es una categoría de helado que se elabora a partir de a Crema y fruta b Leche y fruta c Fruta d Jugos 5 Para que un helado tenga la denominación de "helado de crema" su porcentaje de materia grasa debe ser: a 15% b 20% c 8% d 5% 6 La definición: Compuesto como mínimo de un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo junto con un 6% de extracto seco magro lácteo, corresponde a: a helado de leche b helado de crema c helado de leche descremada d helado soft 7 La definición:Cualquier helado con al menos un 4% de yema de huevo, corresponde a: a helado mantecado b helado soft c helado d helado graso 8 Los azúcares en gelatería cumplen función: a Anticongelante y emulsionante b Anticongelante y saborizante c Anticongelante y Calcificante d Anticongelante y potenciador de color 9 La dextrosa posee un poder anticongelante de: a 190% b 100% c 70% d 90% 10 La sacarosa posee un poder endulzante de ........ al igual que su poder anticongelante. a 100% b 90% c 150% d 120% 11 El porcentaje adecuado de azúcares en la composición de un helado de crema es: a Entre un 16% y un 22% del total de la mezcla b Entre un 15% y un 20% del total de la mezcla c Entre un 20% y un 43% del total de la mezcla d Ninguna de las anteriores 12 El porcentaje adecuado de azúcares en la composición de un sorbet es: a 25 % y 26% de la mezcla total b 30% y 60% de la mezcla total c 8% y 12% de la mezcla total d Todas las anteriores 13 La definición: No aportan dulzor ni poder anticongelante, sin embargo juegan un papel fundamental pues aportan estabilidad a la mezcla , corresponde a: a Solidos totales ( neutros) b Emulsionantes c Estabilizantes d Ninguna de las anteriores 14 Los elementos: Goma de guar, alginato, goma de garrofín o algarrobo, goma xantana, cmc entre otros corresponden a: a Estabilizantes b Emulsionantes c Gelatinas vegetales d Agar Agar 15 Solución que tiene un punto de congelación inferior a los 0 grados y que puede llegar a los -18 grados a Agua + sal b Agua + alcohol c Agua + Azúcar d Agua + estabilizante
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