GLÚCIDOS QUÍMICA ORGÁNICAVersion en ligne Integración de TP 5 y TP 6 UNER - FACULTAD DE BROMATOLOGÍA par Giuliana Seling A B C D E F G H I L M O P R S T U V Y Z Empieza por A Mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina. Contiene regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Empieza por B La pérdida de esta propiedad, indica la pérdida del orden molecular en las zonas cristalinas, micelares y se usa como criterio de gelatinización. Empieza por C Proceso en el cual los monosacáridos o disacáridos (previamente hidrolizados) se calientan por encima de su temperatura de fusión formando compuestos muy coloreados (ambar/marrón) y con aromas particulares. Empieza por D Formado por dos monosacáridos unidos (la mayoría de las veces) por un enlace covalente O – glicosídico, en el cual reaccionan el grupo hidroxilo (– OH) del carbono anomérico del primer monosacárido con un hidroxilo unido a otro carbono (anomérico o no) del segundo monosacárido involucrado. Se libera una molécula de agua y el puente entre ambas moléculas es un átomo de oxígeno (por eso se antepone la letra O al nombre del enlace). Contiene la E Contiene E: enlace glicosídico que se encuentra, dependiendo de la posición del oxidrilo respecto al carbono anomérico de la primera molécula: si está por encima. Empieza por F El catión cúprico (Cu+2) de este reactivo, reacciona con los glúcidos reductores pasando a óxido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo. Empieza por G Este enlace puede ser α o β, dependiendo de la posición del oxidrilo respecto al carbono anomérico de la primera molécula: si se encuentra por debajo del plano del anillo es α, en cambio si está por encima, se denominará enlace β. Empieza por H Reacción que provoca la escisión de los enlaces glicosídicos entre las moléculas de un polisacárido, se realiza en medios ácidos y calientes. Contiene la I CONTIENE I: Fluido dulce y viscoso. Compuesta principalmente por los monosacáridos glucosa y fructosa. Empieza por L Disacárido conformado por la unión de los monosacáridos glucosa y galactosa (β – D – galactopiranosil – (1 → 4) – D – glucopiranosa). Es el azúcar natural de la leche de los mamíferos y el glúcido que predomina en su composición. Empieza por M Reacción que se da a partir de glúcidos reductores y grupos amino libres, provenientes de aminoácidos o proteínas. Los productos son compuestos que aportan sabor, aroma y melanoidinas coloreadas que pueden presentar tonalidades desde el amarillo pálido hasta el marrón muy oscuro o negro. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido. Empieza por O Son hidratos de carbono formados a partir de 3 a 10 monosacáridos enlazados. Empieza por P A los monosacáridos que contienen un grupo aldehído en su estructura, se los denomina en química orgánica; Empieza por R Comienza cuando el gránulo hinchado se enfría por debajo de la temperatura de gelificación. Esta situación reorganiza las moléculas de almidón y da firmeza al alimento en el que están contenidos. La amilosa y la amilopectina se vuelven a recristalizar y a adquirir dureza, el agua que antes hinchaba al gránulo ahora migra hacia afuera. Empieza por S Es el disacárido mas conocido y utilizado en la industria alimentaria, forma cristales con soluciones saturadas. Empieza por T Reactivo que permite discernir si un monosacárido es una cetona o un aldehído. Al hacer reaccionar el glúcido incógnito con este reactivo dentro de un baño María, si el reactivo es un aldehído, se forma el espejo de plata. En otro caso, puede formarse o no un espejo amarillento. Contiene la U CONTIENE U: Solución acuosa de I2 y yoduro e potasio. Empieza por V Caracteristica de los geles, que se mantiene controlada con la temperatura, para liberar algunas moléculas de amilosa con una mínima fragmentación de los gránulos de almidón. Empieza por Y Sus iones pueden situarse dentro de la fracción de amilosa de la molécula de almidón produciendo un complejo que se colorea de azul, púrpura o negro, dependiendo de la concentración del reactivo de Lugol. En la amilopectina, el componente de cadena ramificada, forma hélices más cortas, las moléculas de este elemento son incapaces de juntarse y se obtiene un color entre naranja y amarillo. Contiene la Z CONTIENE Z: Bajo la luz polarizada, los gránulos de almidón, la presentan de forma muy marcada. Se forma por la interferencia que atraviesa el hilum (el centro de crecimiento de gránulo).
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