Enharinar:
Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de
trabajo. Se enharina un molde para que sea más fácil luego desmoldar el postre.
Flambear (flamear):
Añadir un licor a un postre y encenderlo para quemar su contenido alcohólico y
retener su sabor.
Fondant: Es
una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y
gelatina, que da a las tortas decoradas un acabado liso y satinado. Puede
ser trabajado de un sinnúmero de maneras, por lo que su uso en la Decoración de
Tartas es muy versátil.
Ganache: Es una crema
densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el
fudge. Se elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algún
otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la
mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.
Harina leudante: Es
una harina de trigo muy fina con sal y levadura añadidos. Se asume su
aplicación principalmente en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de
levadura. (Harina+levadura)
Harina floja: Son
las harinas de bajo contenido en proteína. Se emplean para masas con poca
elasticidad como, por ejemplo, fondos de tarta o tartaletas.
Hornear a ciegas:
Cocer parcialmente un fondo de tarta antes de rellenarla, cuando el relleno
también deba cocerse.
Jalea: Conserva de jugo
de frutas. Las frutas son, primeramente, cocidas para que suelten mejor el
jugo. Después son coladas o filtradas y mezcladas con el azúcar.
Levadura: Hongo empleado
para la fermentación de alcoholes, pastas y masas. Existen diferentes tipos:
levadura fresca, levadura de panadero seca y levadura química.
Manteca de
cacao: Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de
cacao que facilita el fundido del chocolate.
Napar: Verter una salsa,
una crema, un coulis, etc., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más
completa y uniformemente posible.
Panetone:
Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene
numerosas variantes regionales. Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come
también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino
dulce.
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