Relier Pairs GLOSARIO PANADERIA/REPOSTERIAVersion en ligne TÉRMINOS PANADERÍA Y REPOSYERÍA par Bere Lopez 1 HOJALDRAR 2 ESPONJA 3 ESTIRAR 4 EMULSIFICANTE 5 ENREJAR 6 ENDURECER 7 EMULSIONAR 8 ENVOLVER 9 ENHARINAR 10 ENGRASAR 11 EMPAPAR 12 ENFRIADO Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre. Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas. Es la acción de cubrir la masa con margarina o mantequilla para doblarla y extenderla consecutivamente. El volumen al hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles, que se le den a la masa. En la actualidad parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto punto de fusión (45º a 47º C), que en algunas ocasiones no precisan la adición de harina. La razón de incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia grasa se saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada. Para confeccionar masas laminadas se busca que la dureza de la masa y el empaste, sea similar. Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo humedad de la miga. Se debe enfriar el pan en una rejilla pues así se evita que la base del pan se humedezca. Hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor. Una sustancia o ingrediente que estabiliza. Los más comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la miel y la mostaza. Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran porción de la levadura con una porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevo o leche en polvo. Este producto, se llama así, porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya duplicado su volumen antes de ser incorporado a la masa. Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla. Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo. Pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen. Untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
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