Rosco Procesos de ElaboraciónVersion en ligne Rosco de repaso sobre conocimientos del contenido. par Oier Otegi A B C D E F G H I J L M N Ñ O P Q R S T V X Y Z Empieza por A Sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Empieza por B Lugar donde se almacenan y conservan vinos y otras bebidas. Empieza por C Transferencia de microorganismos de un alimento a otro, normalmente por contacto o utensilios contaminados. Empieza por D Eliminación de microorganismos patógenos de superficies o utensilios. Empieza por E Cálculo detallado del coste de los ingredientes que componen un plato. Empieza por F Relleno elaborado con carne, pescado o verduras picadas, utilizado para rellenar pasteles, terrinas u otros productos. Empieza por G Técnica que consiste en dar un acabado brillante a un alimento mediante la aplicación de un jarabe, gelatina o grasa. Empieza por H Llevar un líquido a ebullición. Empieza por I Técnica que consiste en extraer los compuestos aromáticos de un producto introduciéndolo en un líquido caliente. Empieza por J Corte en tiras finas y alargadas, generalmente usado para verduras. Empieza por L Acción de espesar una preparación mediante adición de algún ingrediente (harina, yema, nata, etc.) o por reducción. Aparece en el contexto de salsas, cremas y fondos . Empieza por M Sumergir alimentos crudos en una mezcla de líquido aromático (vino, vinagre, aceite, especias) para aportar sabor y ablandar. Empieza por N Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de forma que permanezca en parte sobre él. Empieza por Ñ Elaboración de masa de patata y harina cocida en agua. No es técnica propiamente dicha, sino receta. No se documenta en el soporte teórico. Empieza por O Técnica que permite la absorción de líquidos o sabores en alimentos, aprovechando la diferencia de concentraciones. Usada en cocina de vanguardia para marinar o aromatizar frutas y verduras sin calor. Empieza por P Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan envueltos en papel (habitualmente de horno o aluminio) con sus propios jugos y aromas. Empieza por Q Tarta salada de origen francés, rellena de nata, huevos y otros ingredientes como bacon, queso o verduras. Empieza por R Técnica culinaria mixta que comienza por concentración y termina por expansión, en la que el elemento principal se cubre completamente con el elemento de mojado. Empieza por S Postre helado a base de fruta, agua y azúcar, sin base grasa como los helados. Empieza por T Recortar las aristas de un género para darle una forma decorativa regular, redonda u ovoide. Empieza por V Salsa básica de origen francés elaborada con roux y fondo (de ave, pescado o ternera). Empieza por X (Goma) Polisacárido usado como espesante y estabilizante en cocina moderna. Empieza por Y Producto lácteo fermentado, usado en cocina para salsas, postres o marinados. Empieza por Z Sopa de ajo tradicional vasca a base de pan, ajo, pimiento choricero y bacalao que se suele acompañar con huevo.
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