Relier Pairs FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Version en ligne SEGUNDA PARTE par T M 1 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 2 PROPORCIONES PARA ROUX 3 MANTEQUILLA COLBERT 4 MANTEQUILLA BERCY 5 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 6 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 7 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 8 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 9 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 10 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 11 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 12 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 13 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 14 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 15 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 16 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA.
