Relier Pairs FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Version en ligne SEGUNDA PARTE par T M 1 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 2 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 3 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 4 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 5 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 6 MANTEQUILLA BERCY 7 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 8 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 9 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 10 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 11 PROPORCIONES PARA ROUX 12 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 13 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 14 MANTEQUILLA COLBERT 15 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 16 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL.
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