Relier Pairs FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Version en ligne SEGUNDA PARTE par T M 1 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 2 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 3 MANTEQUILLA COLBERT 4 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 5 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 6 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 7 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 8 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 9 PROPORCIONES PARA ROUX 10 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 11 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 12 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 13 MANTEQUILLA BERCY 14 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 15 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 16 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA.
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