Relier Pairs FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Version en ligne SEGUNDA PARTE par T M 1 MANTEQUILLA COLBERT 2 PROPORCIONES PARA ROUX 3 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 4 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 5 MANTEQUILLA BERCY 6 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 7 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 8 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 9 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 10 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 11 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 12 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 13 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 14 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 15 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 16 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON.
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