Relier Pairs FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Version en ligne SEGUNDA PARTE par T M 1 PROPORCIONES PARA ROUX 2 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 3 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 4 MANTEQUILLA BERCY 5 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 6 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 7 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 8 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 9 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 10 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 11 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 12 MANTEQUILLA COLBERT 13 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 14 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 15 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 16 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA.
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