Relier Pairs FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Version en ligne SEGUNDA PARTE par T M 1 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 2 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 3 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 4 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 5 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 6 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 7 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 8 MANTEQUILLA BERCY 9 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 10 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 11 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 12 PROPORCIONES PARA ROUX 13 MANTEQUILLA COLBERT 14 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 15 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 16 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA.
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