Relier Pairs FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Version en ligne SEGUNDA PARTE par T M 1 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 2 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 3 PROPORCIONES PARA ROUX 4 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 5 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 6 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 7 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 8 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 9 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 10 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 11 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 12 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 13 MANTEQUILLA COLBERT 14 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 15 MANTEQUILLA BERCY 16 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS.
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