Relier Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersion en ligne DEFINICIONES ... par T M 1 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 2 COMO SON LOS LIGAZONES 3 SANGRE O CORAL 4 QUE SON LOS LIGAZONES 5 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 6 PAN 7 LAS GELATINAS 8 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 9 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 10 LIGAZON SIMPLE HUEVO 11 LIGAZON SIMPLE NATA 12 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 13 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 14 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 15 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 16 FONDOS COMPLEMENTARIOS 17 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 18 LIGAZONES SIMPLES APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA SIMPLES Y COMPUESTOS. TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) A 3ºC DE 8 A 10 DIAS FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. NATURALES O ARTIFICIALES. RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura
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