Relier Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersion en ligne DEFINICIONES ... par T M 1 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 2 LIGAZONES SIMPLES 3 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 4 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 5 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 6 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 7 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 8 LIGAZON SIMPLE NATA 9 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 10 LIGAZON SIMPLE HUEVO 11 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 12 FONDOS COMPLEMENTARIOS 13 SANGRE O CORAL 14 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 15 LAS GELATINAS 16 PAN 17 COMO SON LOS LIGAZONES 18 QUE SON LOS LIGAZONES APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. A 3ºC DE 8 A 10 DIAS LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA NATURALES O ARTIFICIALES. Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN SIMPLES Y COMPUESTOS. CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.)
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