Relier Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersion en ligne DEFINICIONES ... par T M 1 LIGAZON SIMPLE HUEVO 2 COMO SON LOS LIGAZONES 3 LIGAZONES SIMPLES 4 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 5 LIGAZON SIMPLE NATA 6 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 7 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 8 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 9 SANGRE O CORAL 10 QUE SON LOS LIGAZONES 11 LAS GELATINAS 12 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 13 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 14 FONDOS COMPLEMENTARIOS 15 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 16 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 17 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 18 PAN Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. SIMPLES Y COMPUESTOS. RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. NATURALES O ARTIFICIALES. tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN A 3ºC DE 8 A 10 DIAS
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