Relier Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersion en ligne DEFINICIONES ... par T M 1 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 2 FONDOS COMPLEMENTARIOS 3 SANGRE O CORAL 4 LIGAZON SIMPLE NATA 5 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 6 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 7 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 8 LIGAZON SIMPLE HUEVO 9 LIGAZONES SIMPLES 10 PAN 11 QUE SON LOS LIGAZONES 12 COMO SON LOS LIGAZONES 13 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 14 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 15 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 16 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 17 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 18 LAS GELATINAS ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. A 3ºC DE 8 A 10 DIAS CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA NATURALES O ARTIFICIALES. NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) SIMPLES Y COMPUESTOS.
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