Relier Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersion en ligne DEFINICIONES ... par T M 1 LIGAZON SIMPLE NATA 2 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 3 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 4 SANGRE O CORAL 5 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 6 LAS GELATINAS 7 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 8 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 9 COMO SON LOS LIGAZONES 10 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 11 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 12 LIGAZON SIMPLE HUEVO 13 LIGAZONES SIMPLES 14 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 15 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 16 PAN 17 QUE SON LOS LIGAZONES 18 FONDOS COMPLEMENTARIOS NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) A 3ºC DE 8 A 10 DIAS LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... NATURALES O ARTIFICIALES. ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) SIMPLES Y COMPUESTOS. Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos.
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