Relier Pairs FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersion en ligne DEFINICIONES ... par T M 1 LAS GELATINAS 2 LIGAZON SIMPLE HUEVO 3 QUE SON LOS LIGAZONES 4 LIGAZONES SIMPLES 5 FONDOS COMPLEMENTARIOS 6 LIGAZON SIMPLE NATA 7 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 8 COMO SON LOS LIGAZONES 9 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 10 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 11 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 12 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 13 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 14 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 15 SANGRE O CORAL 16 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 17 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 18 PAN NATURALES O ARTIFICIALES. ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) A 3ºC DE 8 A 10 DIAS SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN SIMPLES Y COMPUESTOS. DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA.
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