Microbiologia de Alimentos IVersion en ligne Vamos testar seus conhecimentos em microbiologia de alimentos. par Marcela Deziderio 1 Para a produção de iogurte quais são os principais microrganismos utilizados e empregados na indústria? a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus pertencentes ao grupo das bactérias lácticas. b Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Staphylococcus aureus. c Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Bolores e Leveduras. d Todas as alternativas estão incorretas. 2 O Kefir é uma cultura mista que contém quais principais microrganismos? a Leveduras, Bactérias de ácido acético (AAB) e Bacillus cereus. b Bacillus spp, Bactérias do ácido lácticas (LAB) e às vezes bolores. c Streptococcus salivarius, Bactérias do ácido lácticas (LAB) e Bactérias de ácido acético (AAB). d Bactérias do ácido lácticas (LAB), leveduras e às vezes Bactérias de ácido acético (AAB). 3 Foi apresentado em sala de aula um seminário abordando importantes aspectos microbiológicos da indústria de leites e derivados. Uma importante etapa da produção de laticínio é a pasteurização, sobre essa etapa assinale a alternativa CORRETA. a A pasteurização é um processo não térmico que visa a eliminação de bactérias patogênicas. b A pasteurização é um processo térmico que visa a eliminação apenas de microrganismos patogênicas. c A pasteurização é um processo térmico que visa a eliminação de microrganismos deteriorantes. d A pasteurização é um processo térmico que visa a eliminação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. 4 Qual o principal objetivo das BPF's (Boas Práticas de Fabricação)? a Estabelecer padrões de qualidade para assegurar que os alimentos sejam fabricados de maneira uniforme, minimizando contaminações . b Estabelecer um conjunto de normas para a segurança do colaborador. c Estabelecer normas que impõe práticas para a agilizar a produção dos alimentos. d Estabelecer produtos com redução de custos e segurança do produto entregue ao consumidor. 5 O que são alimentos IMF? a Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade. b Alimentos que apresentam baixo teor de umidade. c Alimentos que apresentam umidade intermediária. d Todas as alternativas estão incorretas. 6 Quais os principais agentes causadores das DTA's (Doenças Transmitidas por Alimentos)? a Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. b Coliformes e Bacillus cereus. c Rotavírus e Norovírus. d Todas as alternativas estão corretas. 7 Defina segurança de alimentos: a Refere-se à garantia da qualidade dos alimentos que são comercializados, desde as etapas de manipulação e preparo até o consumo. b Refere-se ao conceito de implantação de políticas públicas com o intuito de garantir a todas as pessoas, em todas as épocas e no mundo todo, o direito de acesso a alimentos em qualidade nutricional e quantidade apropriadas para uma vida saudável e ativa. c É a prática de cultivar, produzir ou comprar os alimentos, sejam eles de origem vegetal ou animal. d Todas as alternativas estão corretas. 8 A espécie Alicyclobacillus afeta principalmente qual alimento no aspecto organoléptico? a Cárneos e vegetais. b Hortaliças e cereais. c Sucos de frutas e outras bebidas à base de frutas. d Chocolate e lácteos. 9 Bolores e leveduras são microrganismos conhecidos como? a Algas b Bactérias c Fungos d Vírus 10 Os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras) apresentam comportamentos diferentes em relação à temperatura. Assinale entre as respostas a seguir, aquela que representa a faixa de temperatura em °C, em que agem os mesófilos. a 0 a 4 b 0 a 20 c 20 a 40 d 45 a 70 11 Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados como parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Qual das alternativas abaixo se constitui em exemplo de parâmetro extrínseco? a A umidade relativa. b As estruturas biológicas. c O pH. d Os constituintes antimicrobianos. 12 Como é chamado o microrganismo que pode causar intoxicação alimentar, relacionada com a ingestão contamina de produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz? a Clostridium botulinum. b Bacillus cereus c Escherichia coli d Salmonella. 13 O Clostridum botulinum é um bastonete gram-positivo que causa uma doença de origem alimentar denominada botulismo. Ele é associado à ingestão de: a Produtos de arroz e alimentos ricos em carboidratos. b Alimentos enlatados de baixa acidez, mel, vegetais, peixe e produtos de carne. c Produtos lácteos, tais como leite, iogurte e queijos. d Frutos do mar, particularmente ostras cruas. 14 Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento. a Temperatura de conservação. b Temperatura do ambiente. c Umidade relativa do ambiente. d Atividade de água (Aa). 15 Condição de baixo risco de crescimento bacteriano em alimentos: a Alimentos com alta atividade de água. b Carnes e aves refrigeradas a 10°C. c Alimentos com pH abaixo de 3,5. d Carnes cruas temperadas e armazenadas, sob refrigeração, por 72 horas.
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