Relier Pairs NUEVAS TECNICAS CULINARIAS..Version en ligne NUEVAS par T M 1 QUE SE UTILIZA PARA GELIFICAR 2 A QUE TEMPERATURA SE UTILIZA EL NITROGENO LIQUIDO 3 ESFERIFICACION 4 GELIFICACION 5 EN LA ESFERIFICACION QUE TIPO DE SOLUCION SE UTILIZA. 6 NITROGENO LIQUIDO 7 AIRES Y ESPUMAS 8 NUEVAS TECNICAS CULINARIAS 9 DECONSTRUCCION A -200ºC, GELIFICAR LA CAPA EXTERIOR DEL ALIMENTO MIENTRAS EL INTERIOR PERMANECE LIQUIDO. CONGELA DE FORMA INMEDIATA, PERO NO MODIFICA SU ESTRUCTURA, FORMA, CONSITENCIA Y PERMITE LA COCCION A TRAVES DE LA CONGELACION RESPETAR LA ARMONIA Y SABORES DE UN PLATO PERO TRANSFORMANDO SUS TEXTURAS, FORMAS Y TEMPERATURAS. NITROGENO LIQUIDO, AIRES Y ESPUMAS, DECONSTRUCCION, ESFERIFICACION, GELIFICACION. AGAR-AGAR, GOMA XANTANA, INSTAGEL EMULSIONES QUE SE PRODUCEN A PARTIR DE LA FUSION DE GAS Y LIQUIDO CONVERTIR EN GEL UN LIQUIDO RECURRIENDO A GELIFICANTES. ALGINATO EN CLORURO SODICO.
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