Relier Pairs NUEVAS TECNICAS CULINARIAS..Version en ligne NUEVAS par T M 1 A QUE TEMPERATURA SE UTILIZA EL NITROGENO LIQUIDO 2 QUE SE UTILIZA PARA GELIFICAR 3 NUEVAS TECNICAS CULINARIAS 4 EN LA ESFERIFICACION QUE TIPO DE SOLUCION SE UTILIZA. 5 NITROGENO LIQUIDO 6 ESFERIFICACION 7 AIRES Y ESPUMAS 8 DECONSTRUCCION 9 GELIFICACION RESPETAR LA ARMONIA Y SABORES DE UN PLATO PERO TRANSFORMANDO SUS TEXTURAS, FORMAS Y TEMPERATURAS. NITROGENO LIQUIDO, AIRES Y ESPUMAS, DECONSTRUCCION, ESFERIFICACION, GELIFICACION. AGAR-AGAR, GOMA XANTANA, INSTAGEL CONGELA DE FORMA INMEDIATA, PERO NO MODIFICA SU ESTRUCTURA, FORMA, CONSITENCIA Y PERMITE LA COCCION A TRAVES DE LA CONGELACION CONVERTIR EN GEL UN LIQUIDO RECURRIENDO A GELIFICANTES. A -200ºC, EMULSIONES QUE SE PRODUCEN A PARTIR DE LA FUSION DE GAS Y LIQUIDO ALGINATO EN CLORURO SODICO. GELIFICAR LA CAPA EXTERIOR DEL ALIMENTO MIENTRAS EL INTERIOR PERMANECE LIQUIDO.
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