Relier Pairs AMASADO DEL PANVersion en ligne AMASADO par T M 1 FRESAJE 2 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 3 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 4 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 5 TEMPERATURA DEL HORNO. 6 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 7 DIVISORA 8 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 9 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 10 QUE ES EL REPOSO 11 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 12 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 13 FERMENTACION. 14 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 15 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 16 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 17 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 18 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 19 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 20 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 21 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 22 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 23 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 24 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 25 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. HEÑIDO EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. REPOSO. 1ª FERMENTACION SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. FORMADO. A MANO O MECANICO. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. AMASADO A MANO O MAQUINA FERMENTADO 2ª FERMENTACION A 1ª VELOCIDAD. HEÑIDO O VOLEADO DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. A 2ª VELOCIDAD. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES.
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