Relier Pairs AMASADO DEL PANVersion en ligne AMASADO par T M 1 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 2 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 3 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 4 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 5 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 6 DIVISORA 7 TEMPERATURA DEL HORNO. 8 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 9 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 10 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 11 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 12 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 13 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 14 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 15 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 16 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 17 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 18 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 19 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 20 FRESAJE 21 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 22 FERMENTACION. 23 QUE ES EL REPOSO 24 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 25 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º A 1ª VELOCIDAD. FERMENTADO 2ª FERMENTACION HEÑIDO O VOLEADO DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. A 2ª VELOCIDAD. DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. FORMADO. A MANO O MECANICO. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. REPOSO. 1ª FERMENTACION 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. HEÑIDO DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. AMASADO A MANO O MAQUINA
