Relier Pairs AMASADO DEL PANVersion en ligne AMASADO par T M 1 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 2 FERMENTACION. 3 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 4 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 5 DIVISORA 6 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 7 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 8 FRESAJE 9 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 10 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 11 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 12 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 13 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 14 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 15 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 16 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 17 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 18 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 19 QUE ES EL REPOSO 20 TEMPERATURA DEL HORNO. 21 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 22 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 23 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 24 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 25 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. A 2ª VELOCIDAD. REPOSO. 1ª FERMENTACION DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. AMASADO A MANO O MAQUINA DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. A 1ª VELOCIDAD. FORMADO. A MANO O MECANICO. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. HEÑIDO O VOLEADO HEÑIDO FERMENTADO 2ª FERMENTACION SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO.
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