Relier Pairs AMASADO DEL PANVersion en ligne AMASADO par T M 1 FRESAJE 2 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 3 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 4 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 5 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 6 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 7 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 8 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 9 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 10 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 11 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 12 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 13 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 14 FERMENTACION. 15 TEMPERATURA DEL HORNO. 16 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 17 DIVISORA 18 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 19 QUE ES EL REPOSO 20 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 21 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 22 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 23 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 24 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 25 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS HEÑIDO CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. AMASADO A MANO O MAQUINA SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. A 1ª VELOCIDAD. FERMENTADO 2ª FERMENTACION DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. HEÑIDO O VOLEADO SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. A 2ª VELOCIDAD. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. REPOSO. 1ª FERMENTACION LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. FORMADO. A MANO O MECANICO.
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