Relier Pairs AMASADO DEL PANVersion en ligne AMASADO par T M 1 FRESAJE 2 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 3 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 4 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 5 FERMENTACION. 6 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 7 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 8 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 9 DIVISORA 10 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 11 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 12 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 13 TEMPERATURA DEL HORNO. 14 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 15 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 16 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 17 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 18 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 19 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 20 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 21 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 22 QUE ES EL REPOSO 23 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 24 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 25 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. HEÑIDO DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. FERMENTADO 2ª FERMENTACION EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. HEÑIDO O VOLEADO ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. FORMADO. A MANO O MECANICO. A 1ª VELOCIDAD. AMASADO A MANO O MAQUINA A 2ª VELOCIDAD. DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) REPOSO. 1ª FERMENTACION
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