Relier Pairs AMASADO DEL PANVersion en ligne AMASADO par T M 1 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 2 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 3 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 4 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 5 DIVISORA 6 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 7 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 8 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 9 FERMENTACION. 10 QUE ES EL REPOSO 11 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 12 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 13 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 14 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 15 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 16 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 17 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 18 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 19 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 20 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 21 FRESAJE 22 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 23 TEMPERATURA DEL HORNO. 24 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 25 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS AMASADO A MANO O MAQUINA SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. REPOSO. 1ª FERMENTACION HEÑIDO SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. FERMENTADO 2ª FERMENTACION A 1ª VELOCIDAD. FORMADO. A MANO O MECANICO. HEÑIDO O VOLEADO 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. A 2ª VELOCIDAD. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN.
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