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ES LA REACCIÓN QUE SE PRODUCE POR LA OXIDACIÓN DE LOS AZÚCARES CUANDO SE SOMETEN AL CALOR INTENSO
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EL CALOR SE TRANSMITE POR CONTACTO DIRECTO ENTRE LA FUENTE DE CALOR Y EL ALIMENTO
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ENVOLTORIO TRANSPARENTE QUE PERMITE LA COCCIÓN USANDO DIFERENTES MEDIOS (HORNO, MICROONDAS, SAUTÉ) INCORPORANDO AGUA, GRASAS O ALCOHOL, MANTENIENDO TODOS SUS JUGOS INTACTOS
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LOS ALIMENTOS RICOS EN ALMIDÓN PRESENTAN UN COMPORTAMIENTO DIFERENTE ANTE EL CALOR. ¿QUE LES OCURRE AL LLEGAR A 50ºC?
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QUE TERMINACIÓN HA DE TENER LA PASTA CORTA PARA QUE ATRAPE LA SALSA
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CORTE ESPECÍFICO REALIZADO EN EL TOMATE PARA, PREVIA COCCIÓN CON ACEITE, AJO Y AROMÁTICAS, USARLO DE ACOMPAÑAMIENTO A AVES Y CARNES
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SI REDUCIMOS UN FONDO AL 50% OBTENEMOS...
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ENVOLTORIO DE DIFERENTES TIPOS EN EL QUE SE COCINA UN ALIMENTO AL VAPOR EN EL HORNO
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UN CONJUNTO DE REACCIONES QUÍMICAS PRODUCIDAS ENTRE LAS PROTEÍNAS Y LOS AZÚCARES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS CUANDO ESTOS SE CALIENTAN
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ESTA PROVISTA DE UNA CUBETA PARA EL ACEITE, UNA CESTA METÁLICA PARA CONTENER ALIMENTOS Y RETIRARLOS
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PARA ELABORAR PASTA CASERA LOS INGREDIENTES FUNDAMENTALES SON: HARINA, AGUA Y HUEVO. EN ITALIA, UNO DE ESTOS INGREDIENTES NO ESTÁ PERMITIDO, YA QUE DESVIRTÚA LA RECETA ORIGINAL. ¿CUAL SERÍA EL INGREDIENTE ORIGINAL DEL QUE HABLAMOS?
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MÁQUINA PARECIDA AL BAÑO MARIA QUE SE UTILIZA PARA HACER COCCIONES SUMERGIDAS EN AGUA Y A BAJAS TEMPERATURAS
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COMO SE LLAMAN LOS FILAMENTOS QUE SOSTIENEN EL HUEVO EN MEDIO DE LA CLARA
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A TRAVÉS DE ESTE MEDIO EL CALOR SE TRANSFIERE AL ALIMENTO DE FORMA INDIRECTA MEDIANTE UN LÍQUIDO QUE ACTÚA DE INTERMEDIARIO
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ESTE MEDIO SE UTILIZA EN LA APLICACIÓN DE TÉCNICAS COMO LOS FRITOS O SALTEADOS
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SI LLEVAMOS UN FONDO A REDUCCIÓN DE UN 90% OBTENEMOS ...
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LA COCCIÓN ------- COMBINA LA COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN Y POR EXPANSIÓN
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EL PUNTO DE HUMO DE ESTE TIPO DE ACEITE SE ESTIMA EN 180ºC
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MEZCLA A PARTES IGUALES DE HARINA CON GRASA. ES MUY VERSÁTIL. PUEDE UTILIZARSE PARA ESPESAR SALSAS, GUISOS O FARSAS
