Cocinero francés muy importante, creador de las brigadas en cocina para una mejor organización.
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B
Organización típica de grandes hoteles turísticos y cadenas de comida rápida. Jornadas laborales con mucha producción, las tareas se separan por funciones.
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C
Partida que se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.
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D
Se realiza en la partida de cuarto frío
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E
Es la partida que se ocupa de potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos
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F
Antiguamente llamadas fichas de recetas
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G
Elaboraciones que se realizan dentro de la partida de entremetier
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H
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I
Tipo de buffet donde situamos un desayuno de un hotel de 5 estrellas, sería un buffet...
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J
Tipo de corte en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso aproximadamente)
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K
Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.
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L
Los buffet los podemos dividir en buffet modernos y buffet...
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M
Dentro de una orden de trabajo es el tiempo que calcula el trabajador que tarda en realizar una tarea determinada
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N
Creador del buffet "todo cuanto pueda comer"
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O
Sistema típico de pequeños restaurantes y pequeños hoteles. La organización es por partidas
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P
Partida que se ocupa de los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos. Si el hotel o restaurante tiene elaboración de pan, lo lleva a cabo esta partida.
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Q
Producto que ha pasado por un tratamiento térmico y esta envasado al vacío. Lo consumen hoy en día muchos restaurantes
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R
Dentro de una orden de trabajo es el tiempo estipulado que se debe destinar a cada proceso, lo calcula el jefe de cocina o superior
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S
Partida que se ocupa de los segundos de una carta, es la partida mas importante.
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T
Es una de las 5 fases dentro de la organización de una cocina
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U
Dentro de la organización de la cocina se encuentra las fases del proceso, esta fase se divide en preelaboración y elaboración. Dentro de preelaboración encontramos 3 fases. La última fase es cuando realizamos la mise en place, organización y preparación previa, a esto lo llamamos...
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V
Documento que se realiza una vez acabado el servicio para controlar los consumos y saber qué productos tendremos que solicitar
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W
Tipo de modalidad de ofrecer comida dentro de un buffet donde se crea un espectáculo para el cliente y el plato normalmente es acabado al momento
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X
Los tipos de buffet que podemos encontrar son los fríos, calientes y buffet...
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Y
Es el personal encargado de encender la cocina, maquinaria y dar los retoques de limpieza antes de empezar el servicio
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Z
Es una elaboración que se encuentra dentro del buffet caliente, esta dentro de la zona de las pastas
