LAS VÍSCERAS
LA GRASA
CARNE EXTRA
CARNE
DESPIECE
CARNES MAGRAS
DESCUARTIZADO
CARNES GRASAS
TENDONES
LA CANAL
parte comestible de los músculos de animales mamíferos.
Constituidos por tejido conjuntivo o fibroso, aportan algunas proteínas de bajo valor biológico, pues son poco digeribles.
consiste en la manipulación de la canal con la finalidad de obtener las piezas comerciales.
el cuerpo de los animales desprovistos de vísceras –excepto los riñones–, con o sin piel, patas y cabeza.
las vísceras y otros subproductos que se retiran de la canal y que se destinan al consumo humano.
Puede concentrarse adosada a la carne o infiltrada dentro de ella. Favorece la jugosidad y untuosidad de la carne, absorbe gustos y aromas y aporta gran parte del sabor.
Son las carnes que contienen entre un 6% y un 23% de grasa, este margen tan amplio permite muchas posibilidades.
Son las carnes que tienen un porcentaje en grasa comprendido entre el 1% y el 6%.
división de la canal en cuatro cuartos.
carne constituida por tejido muscular casi sin desperdicio.
