1
Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y se defina el aroma.
2
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora. El tiempo de fermentación será de unos 15-30 minutos. Esta etapa del proceso es critica para la obtención de un pan con características aromáticas optimas ( Se debe tapar con nylon para que la masa no se seque)
3
Acción que se realiza después del descanso de la masa, se separa en bollos a los que se le da la forma y el tamaño del tipo de pan.
4
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente; protegiendo las piezas de masa para evitar que se sequen.
5
Se realizará entre 180 y 260°C, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia que demuestra la mejor forma de cocción.
6
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas cada vez mas pequeñas y obtener una miga más uniforme, un pan más compacto, de corteza brillante y miga mas clara.
7
Acción que se realiza sobre una superficie para que el pan termine de desarrollarse y no se fracture.
8
Etapa clave y decisoria para la calidad en el pan. Durante este proceso los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas) pierden su individualidad y junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio).
9
Después del refinado se dejara descansar la masa aproximadamente durante 10 minutos, sobre una mesa tapada, con un nylon (limpio y desinfectado), esto permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.
10
Pesar todos los ingredientes y medir los líquidos utilizando la balanza y recipiente con escala de medidas respectivamente, no deberá hacerse por aproximación ni utilizando la medida de la pizca, el puñado. Esta etapa es importante para mantener la calidad del producto.
