La técnica de movimientos libres o caída libre.
Rondelle
TORNEAR
CHIPS
Precauciones
PARMENTIER
La técnica del punto pivote
PLUMA
CHATEAUX
PAISANO
JULIANA
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade.
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.
Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.
Dar forma de barril a diferentes verduras.
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de ancho por 1⁄2 cm. de grosor.
● Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. ● Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. ● No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto. ● Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
gaufrette