CALDO BLANCO
ADOBO. VERSION ESPAÑOLA DE LAS MARINADAS.
ADOBO SECO.
MARINADA COCIDA
OSMOSIS EN LA SALMUELA
CUANTOS TIPOS DE MARINADAS HAY
TIPOS DE FARSAS
LOS CALDOS
QUE ES EL CALDO CORTO
CUANTOS TIPOS DE CALDOS HAY?
MARINADA INSTANTANEA
MARINADAS
ADOBO PARA PESCADO
LOS APAREJOS
SALMUERA O SALAZONES.
CUANTOS TIPOS DE CALDOS CORTOS HAY?
TIPO DE ADOBOS
FARSAS
SALMUERA LIQUIDA
MARINADA CRUDA
MEZCLA POR LO GENERAL SOLIDA, COMO PATATA O PUER DUQUESA.
ATRAER LA HUMEDAD DE LOS GENEROS DESHIDRATANDOLOS AL MISMO TIEMPO QUE PENETRA EN ELLOS CREANDO UN AMBIENTE NO APTO PARA BACTERIAS.
SON LOS LIQUIDOS SUSTANCIOSOS MUY POCOS ESPESADOS O SIN ESPESAR CON APLICACIONES ESPECIFICAS.
TRES. ---CALDO BLANCO, MARINADAS Y CALDOS CORTOS.
4 TIPOS.--- FARSA DE CARNE ( GALANTINA, BALLOTINA, MUSELINA DE CARNE, AVE), FARSA DE PESCADO ( FARSA MUSELINA), FARSA DE YEMA DE HUEVO MAS CARNE O PESCADO PICADO, FARSA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES ( DUXELLE SECA, DUXELLE PARA HORTALIZA)
SE CUECEN TODOS LOS INGREDIENTES Y UNA VEZ FRIO, SE CUBRE LA CARNE. PARA CAZA MAYOR, VACUNO MAYOR.
40-50% DE CONCENTRACION SALINA ENTRE SAL MARINA Y SAL NITRO. LA SAL NITRO QUE FIJA Y REALZA EL COLOR ROJO DE LA CARNE
PARA PESCADO SIN ESPINAS Y TROCEADO. SUMERGIDO DE 6 A 12 HORAS. FRITURA A LA ANDALUZA. AGUA VINAGRE, AJO, OREGANO, PEREJIL, SAL Y PIMENTON.
GENEROS CONSERVADOS CON SAL. PUEDE SER SECA O LÍQUIDA.
PARA CARNE DE CERDO. PIMENTON, AJO, HIERBAS AROMATICAS, VINO O VINAGRE
PREPARACIONES LIQUIDAS, AROMATICAS PERFUMADAS Y ACIDULADAS. SE UTILIZA PARA COCER PESCADOS ENTEROS, CRUSTACEOS...
2 TIPOS.--- ADOBO SECO Y ADOBO PARA PESCADO.
CALDO EMPLEADO PARA HERVIR HORTALIZAS DE FACIL OXIDACION. SE MEZCLA EN FRIO HARINA, AGUA, ZUMO DE LIMON Y UN POCO DE ACEITE.
EN CRUDO, PARA PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE O PESCADO Y HORTALIZAS
TRES.----CRUDA, COCIDAS E INSTANTANEAS.
MEZCLA DE ELEMENTOS PICADOS MUY FINAMENTE POR PICADORA O TAMIZADOS, COMO CARNE, AVE, PESCADO, MARISCO, QUE LIGADOS Y SAZONADOS CON ESPECIAS, HIERBAS AROMATICAS.... SIRVE PARA RELLENO DE AVES, EMPANADAS, HUEVOS, .....
TRES.--- CALDO CORTO DE VINAGRE O LIMON, CALDO CORTO DE LECHE, CALDO CORTO DE VINO.
PARA CARNES DE VACUNO MAYOR Y CAZA
PREPARADO QUE SE EMPLEA PARA AROMATIZAR, CONSERVAR POR MEDIO DE ESPECIAS, VINO, VINAGRE Y GRASA.
PREPARACIONES LIQUIDAS ARMOATICAS DESTINADAS A AROMATIZAR, ENTERNECER Y PROLONGAR LA CONSERVACIÓN DE CARNES ROJAS Y PESCADOS