PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER
MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS
QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX
CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS.
MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS.
MANTEQUILLA BERCY
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL
DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER
MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS.
MANTEQUILLA COLBERT
MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS
MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA.
PROPORCIONES PARA ROUX
LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO
CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO
HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE,
1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA.
MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA.
LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE.
MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA.
MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.)
4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER?
MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS.
MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA.
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON.
TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA).
MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS.
MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS.
MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA.
ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL.