CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO
QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN
LAS GELATINAS
LIGAZONES SIMPLES
SANGRE O CORAL
PAN
COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS
LIGAZON SIMPLE NATA
CONSERVACIÓN DE LA GELATINA
EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS
LIGAZON SIMPLE HUEVO
CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO
QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA
COMO SON LOS LIGAZONES
FONDOS COMPLEMENTARIOS
QUE SON LOS LIGAZONES
LIGAZON SIMPLE: ALMIDON
CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO
A 3ºC DE 8 A 10 DIAS
TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...)
LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS...
NATURALES O ARTIFICIALES.
APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA.
FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ.
NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.)
CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS)
Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura
ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN
RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO.....
3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA
DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN
SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN
Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos.
APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA
SIMPLES Y COMPUESTOS.
tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.