COMO TIENE QUE ESTAR EL LIQUIDO EN EL METODO DE EXPANSION O DISOLUCION.
EXPANSION O DISOLUCION 2.
EXPANSION O DISOLUCION 1.
COMO TIENE QUE ESTAR EL LIQUIDO O GRASA EN EL METODO DE CONCENTRACION
CONCENTRACION
TIPOS DE COCCION
QUE HACE LA COCCION
REACCION DE MAILLARD O REACCION DE PARDEAMIENTO.
CUANTAS FASE TIENE EL METODO MIXTO.
DOS FASES, PRIMERO CONCENTRACION Y SEGUNDO EXPANSION DISOLUCION.
FACILITA QUE LA MIGRACION DE PARTICULAS Y COMPUESTOS SOLUBLES BIEN HACIEA EL INTERIOR DEL ALIMENTO (CONCENTRACION) O BIEN HACIA EL ESTERIOR (EXPANSION O DISOLUCION)
SE PARTE DE QUE SIEMPRE ESTARA FRIO.
SE EMPLEA TAMBIEN PARA EL BLANQUEADO DE GENEROS, PARA QUE SUELTEN IMPUREZAS, SUSTANCIAS INDESEABLES E INCLUSO TOXICOS..
COAGULACION DE LAS PROTEINAS SUPERFICIALES DEL ALIMENTO, FORMANDOSE UNA CAPA, LOS GLUCIDOS SE CARAMELIZAN
LA EXPOSICION RAPIDA DEL ALIMENTO AL CALOR PROVICA LA COAGULACION DE LAS PROTEINAS SUPERFICIALES, FORMANDOSE UNA CAPA Y QUEDANDO ASI LOS NUTRIENTES EN EL INTERIOR.
CONCENTRACION, EXPANSION O DISOLUCION, MIXTA
SE DEBE DE PARTIR DE UN LIQUIDO O GRASA QUE SERA CALIENTE.
SE PRETENDE CONSEGUIR QUE EL VALOR NUTRITIVO, SABOR,... DEL ALIMENTO PASEN AL LIQUIDO ( CONSOME, CALDOS..)