AIRES Y ESPUMAS
DECONSTRUCCION
QUE SE UTILIZA PARA GELIFICAR
A QUE TEMPERATURA SE UTILIZA EL NITROGENO LIQUIDO
GELIFICACION
EN LA ESFERIFICACION QUE TIPO DE SOLUCION SE UTILIZA.
NITROGENO LIQUIDO
NUEVAS TECNICAS CULINARIAS
ESFERIFICACION
EMULSIONES QUE SE PRODUCEN A PARTIR DE LA FUSION DE GAS Y LIQUIDO
AGAR-AGAR, GOMA XANTANA, INSTAGEL
NITROGENO LIQUIDO, AIRES Y ESPUMAS, DECONSTRUCCION, ESFERIFICACION, GELIFICACION.
CONGELA DE FORMA INMEDIATA, PERO NO MODIFICA SU ESTRUCTURA, FORMA, CONSITENCIA Y PERMITE LA COCCION A TRAVES DE LA CONGELACION
A -200ºC,
CONVERTIR EN GEL UN LIQUIDO RECURRIENDO A GELIFICANTES.
RESPETAR LA ARMONIA Y SABORES DE UN PLATO PERO TRANSFORMANDO SUS TEXTURAS, FORMAS Y TEMPERATURAS.
ALGINATO EN CLORURO SODICO.
GELIFICAR LA CAPA EXTERIOR DEL ALIMENTO MIENTRAS EL INTERIOR PERMANECE LIQUIDO.