Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
Cuarto frío
Fregaderos de vajilla
la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas altos estarán situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle,
Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos.
El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo.
Cuarto de verduras
Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.),
Ayudante de cocina
Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
Elabora productos de pastelería dulces y salados,
La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías.
Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.
Plonge
SALIDA DE GASES
La cocina caliente:
AMPLITUD
es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable
Vestuario: