Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción, encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados
Catalizan las reacciones catabólicas de frutas y hortalizas
su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad
Hortaliza Tubérculo
Su contenido varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formación de azúcares, componentes estructurales de polisacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina
Bulbo
Hortalizas de raíz
Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos.
Corresponde a la clasificación del modo en que respiran las frutas y hortalizas, y del como es su proceso de maduración.
Leguminosas
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno.
Son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez
Flor y fruto
