1
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos
2
Son pigmentos liposolubles naturales que son sintetizados por las plantas, algas y bacterias fotosintéticas. Los carotenoides son las fuentes de los colores amarillo, naranja y rojo de muchas plantas, p. ej., el color rojo y anaranjado de las naranjas, los tomates y las zanahorias y el amarillo de muchas flores.
3
Constituida por una cadena polipeptidíca de globina que a través del N de un residuo de histidina se fija a un grupo hemo.
4
son metabolitos secundarios polifenólicos comúnmente con un grupo cetona y normalmente pigmentos de coloración amarilla de donde viene su nombre (del latín flavus, "amarillo").
5
Son pigmentos nitrogenados solubles en agua que imparten colores, de amarillo a rojo, a los alimentos.
6
Es la pérdida de magnesio cambiando el color verde a tonos marrones.
7
Pigmentos porfirínicos fotosintéticos presentes en las plantas superiores y que le confiere colores verdes a los alimentos.
8
Son compuestos polifenólicos y se dividen en hidrosolubles y condensados. Están presentes en muchos vegetales como en frutas, uvas.
