no
caseínas
limpieza
elevadas
características
ordeño
leche
individuo
fosfato
metales
origen
suma
presencia
calidad
sustancias
factores
entorno
alimentación
lactación
microbiota
queso
calcio
ganado
sistema
dos
pH
calidades
recipientes
año
caseína
inherentes
materia
microbiológica
contenido
extrañas
época
pesados
especie
bacteriana
condiciones
química
química
microbiológica
orígenes
genéticos
desinfección
antibióticos
micelas
leche
fabricación
térmico
negativo
momento
aptitud
transporte
enfriamiento
mantenimiento
raza
homogeneización
obtención
elaboración
SELECCIÓN
Y
RECEPCIÓN
DE
LA
LECHE
La
____________________
es
la
____________________
prima
fundamental
en
la
____________________
del
queso
y
por
tanto
debe
tenerse
muy
en
cuenta
su
____________________
,
su
recogida
y
su
____________________
hasta
el
momento
de
la
____________________
del
queso
.
La
calidad
de
la
leche
destinada
a
la
elaboración
del
____________________
podemos
considerarla
como
la
____________________
de
____________________
____________________
:
la
calidad
____________________
y
la
calidad
____________________
:
La
calidad
química
se
establece
teniendo
en
cuenta
:
-
La
____________________
o
ausencia
de
____________________
____________________
e
inhibidoras
en
la
leche
como
son
los
____________________
,
pesticidas
,
____________________
____________________
y
residuos
de
sustancias
empleadas
en
la
____________________
y
la
____________________
,
que
en
suma
y
generalizando
ejercen
un
efecto
____________________
sobre
el
normal
desarrollo
de
la
____________________
responsable
de
las
____________________
finales
del
queso
.
-
La
____________________
de
la
leche
para
ser
coagulada
por
el
cuajo
:
viene
determinada
por
____________________
____________________
a
la
leche
como
son
su
____________________
en
____________________
,
la
concentración
de
____________________
soluble
y
de
____________________
cálcico
,
el
tamaño
de
las
____________________
de
____________________
y
el
____________________
de
la
leche
y
también
por
tratamientos
tecnológicos
posteriores
al
ordeño
como
el
____________________
y
mantenimiento
a
bajas
temperaturas
,
el
tratamiento
____________________
,
la
concentración
o
la
____________________
.
-
La
composición
____________________
de
la
leche
:
determinada
por
factores
____________________
como
son
la
____________________
,
la
____________________
o
el
____________________
y
por
factores
____________________
genéticos
como
la
____________________
,
el
____________________
de
la
____________________
,
la
____________________
del
____________________
,
etc
.
Por
otra
parte
la
____________________
____________________
de
la
leche
viene
dada
por
su
carga
____________________
que
puede
tener
diferentes
____________________
:
puede
proceder
del
____________________
lechero
en
sí
,
de
su
____________________
o
de
la
____________________
en
el
momento
de
su
____________________
:
las
mamitis
originan
leches
con
cargas
microbianas
especialmente
____________________
.
Además
esta
contaminación
microbiana
puede
estar
relacionada
con
todos
los
aspectos
vinculados
con
el
____________________
de
____________________
:
los
____________________
utilizados
,
las
____________________
de
almacenamiento
y
refrigeración
así
como
el
____________________
hasta
la
quesería
.
