expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
Aspic
poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos pochés o cocinar fondos de alcachofas
Acidelar
punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
preparación de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
Albardar
Acaramelar
bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
Beurre maniè
Aliñar
Acanalar
Adobar
sazonar o aderezar
envolver una carne con lonchas de tocino o panceta
Abrillantar
Al dente
Acentuar
Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc
manteca mezclada con harina en frío, por partes iguales, sirve para ligar ciertas preparaciones
agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado
