presa o bola
pluma
gigot
secreto o cruceta
canales de animales con tres semanas de vida, alimentados con leche, un peso de 4-5 kg
se encuentra entre el tocino que cubre el lomo alto en su parte baja, pegado a la paleta
distintas partes de la canal separadas por telillas intermusculares
mayor de 4 meses y menor de 12 meses, canal de 13 a 16 kg
sin deshuesar dan excelentes chuletas tiernas y deshuesada se utiliza para sacar los mejores medallones
se obtiene de la pierna o paletilla, se le retiran los huesos y se rellena
tripas, manos, cabeza, mollejas, sesos y criadillas
situada en la parte baja del lomo, es un músculo pequeño con mucha grasa infiltrada, que lo hace muy jugoso
cabecero de lomo, codillo, costillar y panceta
papada
piezas
lechones o cochinillos
barón
es el carnero que no se castra, destinado a la reproducción, carnes de sabor y olores desagradables
piezas de segunda en el porcino
pascual
balotina
morrueco
pieza triangular con alto contenido en grasa que se encuentra pegada al cuello
pieza gustosa, en la parte cabecera del lomo pegada al cabecero.
despojos blancos de cordero
mollejas
chuletas de riñonada
formado por las dos piernas y la parte de la riñonada, se utiliza con corderos pascuales
es una glándula, que desaparece cuando el animal deja la lactancia
pierna de cordero asada, puede ir con hueso o sin hueso y rellena