tripas, manos, cabeza, mollejas, sesos y criadillas
mollejas
pieza triangular con alto contenido en grasa que se encuentra pegada al cuello
presa o bola
morrueco
pierna de cordero asada, puede ir con hueso o sin hueso y rellena
piezas
se obtiene de la pierna o paletilla, se le retiran los huesos y se rellena
mayor de 4 meses y menor de 12 meses, canal de 13 a 16 kg
formado por las dos piernas y la parte de la riñonada, se utiliza con corderos pascuales
sin deshuesar dan excelentes chuletas tiernas y deshuesada se utiliza para sacar los mejores medallones
barón
cabecero de lomo, codillo, costillar y panceta
pieza gustosa, en la parte cabecera del lomo pegada al cabecero.
se encuentra entre el tocino que cubre el lomo alto en su parte baja, pegado a la paleta
situada en la parte baja del lomo, es un músculo pequeño con mucha grasa infiltrada, que lo hace muy jugoso
secreto o cruceta
canales de animales con tres semanas de vida, alimentados con leche, un peso de 4-5 kg
es una glándula, que desaparece cuando el animal deja la lactancia
es el carnero que no se castra, destinado a la reproducción, carnes de sabor y olores desagradables
distintas partes de la canal separadas por telillas intermusculares
chuletas de riñonada
lechones o cochinillos
papada
gigot
balotina
despojos blancos de cordero
piezas de segunda en el porcino
pascual
pluma