pularda, hembra de pollo
parte posterior de la media canal, a la que se ha quitado la falda
ciervo , venado, corzo
apoyar el ave en su espalda y seccionar el ave por el cuello toda la pechuga siguiendo hasta la cloaca
canal
tela dura que da firmeza, sujeta el músculo protegiéndolo, acumula grasa.
faisán, becada, perdiz, codorniz
con una edad entre 7 y 10 meses, su peso supera los 2 kilos
avestruz
culata de contra, falda, costillar,brazuelo , pescuezo, pecho
cubriendo la parte plana de la espaldilla en forma de abanico, en la parte posterior de la escápula
paletilla
tejido conjuntivo
matahambre
pollo reina o pollo común
son 5-7 primeras vértebras del lomo alto sin nervio o espinazo
piezas de tercera en el vacuno
la carne es más fina y tierna que la del pollo sin castrar, su peso puede alcanzar los 5 kg
roast-beef
conejo y liebre de monte
pieza de carne muy fina que se encuentra en la cara externa de la falda. Para rellenar, asar y brasear
crapaudine
estabulación
añojo
gallináceas de caza
ave zancuda con poca grasa, con carne similar al vacuno, se debe cocinar con cuidado
caza menor de pelo
descanso previo al sacrificio para garantizar que no se sacrifican animales fatigados animales
cuerpo entero del animal después de desangrado sin vísceras, cabeza ni patas
pistola
llana
animal macho o hembra de 12 a 18 meses de edad, con carne más sabrosa que la ternera
caza mayor de pelo
rabillo de cadera
sacrificio con un peso aproximado de 2 kg
paz, llana, brazuelo, espaldilla y morcillo
suprema
cuarto delantero totalmente deshuesado sin piel, lo que es media pechuga limpia
capón
situado entre la cadera y la babilla