3. La levadura liofolizada hay que añadirla en los últimos momentos del amasado para evitar que comience la fermentacón con demasiada antelación.
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
4.
4. Los emulsionantes son sustancias que tienen la capacidad de favorecer la estabilización de mezclas formadas por dos o más elementos que se repelen entre sí.
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
5.
5. Las grasas monoinsaturadas son aquellas que permanecen en estado líquido ante un descenso de la temperatura.
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
6.
6. La temperatura idónea para el desarrollo de las levaduras de un polish es entre 30-32ºC
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
7.
7. La dosis de levadura liofilizada, es la misma que se utiliza con la levadura prensada en la elaboración de una masa
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
8.
8. La reacción de Maillard, es una compleja sucesión de reacciones químicas que se establece entre proteinas y azúcares sometidos al calor.
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
9.
9. El porcentaje de hidratación de una masa dura se establece en una tasa inferior al 45% de humedad.
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
10.
10. El proceso previo al formado de piezas, una masa debe de reposar para que adquiera elasticidad y flexibilidad.
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
11.
11. Aunque las estufas permitan la regulación de la temperatura, los valores más característicos en la fermentación son: 32ºC de temperatura y 72% de humedad.
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
12.
12. En el caso, de las cámaras frigoríficas, la temperatura de conservación establecida está comprendiada entre los 2-5ºC.
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
13.
13. El efecto iglú, se produce cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
14.
14. La goma xantana y la goma guar, se utilizan como aditivos para dar elasticidad, mantener la humedad y alargar la vida del producto, a las masas elaboradas de harinas sin gluten
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
15.
15. Las masas con bajo contenido en sal, soportan mayor capacidad de hidratación y dan como resultado panes con mayor alveolo, mucha corteza y poca miga.
A.
a) Verdadero
B.
b) Falso
16.
16. En el caso, de los congeladores, la temperatura de conservación está comprendida entre los -18 a -20ºC
