Crema inglesa o salsa de frutas + crema semibatida + gelatina
Salsas de Frutas, Caramelo o Chocolate, Merengue Italiano, Pate a Bombe o Crema Pastelera.
Si el bavaroise se sirve dentro de un molde forrado de soletas o un bizcocho se denomina
Más alveolada que el bavaroise, no mantiene la forma por lo que generalmente se sirve en copas o como relleno.
Para obtener una textura firme se debe agregar esta cantidad por litro de preparación.
Para que este gelificante tome cuerpo, requiere de un valor de pH específico y un correcto contenido en azúcares. Si alguno de estos factores no es el correcto, la gelificación no se producirá
Es un material de fácil utilización, y produce un gel muy estable que un punto de fusión muy alto.
Molde encamisado con fruta, bizcocho o jalea, con relleno con garnitura o amoldado por capas de distintos sabores o texturas de un mismo postre.
Para obtener una textura suave y ligera, se necesita esta cantidad de gelificante por litro
Mantienen su forma para servirse en forma individual o por rebanadas.
Puede ser granulada o en hoja, se clasifica de acuerdo con su fuerza de gelificación,"Bloom rating" de los 130 hasta 250
Preparacion con base en crema + gelatina, de origen italiano
Contienen enzimas que no permiten que la gelatina tome cuerpo. Estas enzimas pueden ser desactivadas dándole una cocción a las frutas.
Los productos deberán ser preparados con varias horas de anticipación para permitir que actué correctamente
PECTINA
BAVAROISE
15G
BASES DE MOUSSE
CARLOTA
PANACOTTA
FRUTAS TROPICALES
GELATINA
TERRINA
AGAR AGAR
GRENETINA
AGENTE GELIFICANTE
40G
MOUSSE