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presenta propiedades particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones entre sus constituyentes.
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la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante los prime- ros dos o tres días produce el calostro, que es un líquido con un alto contenido de sólidos, de fuerte olor y sabor amargo,
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se emplea en la industria para estabilizar los lípidos de la leche y evitar la separación de fases con formación de la crema.
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Representan aproximadamente el 1% del total de los lípidos de la leche, el cual corresponde a una concentración promedio de 0.35 g/l y está constituido principalmente por lecitina (34%), cefalina (28%) y esfingomielina (30%),
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composición, es el origen de muchas de las modificaciones físicas, químicas y enzimáticas de deterioro que más comúnmente se presentan.
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La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus...?
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Por esta razón, sus propieda- des físicas y químicas son un reflejo de los ácidos grasos que contiene.
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se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la alactalbúmina para después segregarse en la leche,
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La leche usada se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas
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es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche
