Después del mezclado la textura del producto es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que va disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
Se somete el chocolate a este proceso para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar todos los aromas. En este proceso la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días y así perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el proceso se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Esta fase es, junto con la torrefacción, la otra fase clave en la elaboración de chocolate.
Lo llaman también “el atemperado”, es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Es otro proceso esencial para que el chocolate tenga el aspecto (brillante) y textura (fina, fundente) adecuados.
En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras, galleta… es ahora el momento de incorporarlos.
Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida los chocolates están listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan en perfecto estado.
