1
su definición inicial es la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como sinónimo de aderezar o de añadir especias.
2
dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
3
reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.
4
insertar clavos de olor en hortalizas para aromatizar caldos o guisos.
5
acción de envolver una pieza de carne, pescado u otras viandas, haciéndolas pasar por harina.
6
forrar un molde con gelatina, tiras de verduras, carnes, etc., para luego rellenar con otro preparado y cocinar. Al desmoldar se mostrará el género utilizado en el encamisado.
7
corte de la carne de res para obtener la media canal.
8
untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite en un plato, un molde, etc. Envejecer: término empleado cuando se dejan las carnes cierto tiempo en refrigeración para que esta se enternezca.
9
dar delicados golpes sobre la pieza de carne o pescado con la espalmadera, con la intención de hacerlas más finas y estiradas.
10
introducir un género en un líquido hirviendo para pelarlo con facilidad o dar un punto de cocción muy escaso a algunas verduras, como las hojas verdes, para su posterior cocinado o conservación. También es posible llamar escaldado a la acción de verter un líquido hirviendo sobre un género.
11
introducir géneros en un preparado con alcohol (vino), hortalizas e hierbas aromáticas, con el fin de mejorar sabores y, en alguno de los casos, ablandar las carnes.
12
introducir frutas en alcohol para cruzar sabores.
13
acción de envolver una pieza de carne, pescado u otras viandas, haciéndolas pasar por harina, huevo y pan rallado, pudiendo estar este último condimentado o no.
14
acción de envolver una pieza de carne, pescado u otras viandas, haciéndolas pasar por harina y huevo, siendo fritas directamente.
15
introducir en una vianda delgadas tiras de tocino, verduras, fiambres, etc., por medio de aguja mechadora.
16
acentuar el sabor por medio de condimentos, como la pimienta, el pimentón, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc.
17
cocinar en un cazo con agua hirviendo.
18
triturar un género con ayuda de maquinas o cuchillo. También se llama así al acto de mechar.
19
adicionar gelatina a otra salsa para trabajarla en frío, como la mayonesa, la velouté, etc.
20
poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles el jugo y que este conserve todo su valor nutritivo.
